Produccion

PRODUCCIÓN ARTESANAL DE QUESOS. SISTEMA DE TRANSFORMACIÓN AGROALIMENTARIO EN LA REGIÓN CORRENTINA (ARGENTINA)
Olga M. Vasek1, Marina C. Cardozo1, A. J. V. Fusco1

Palabras clave: Micro-industria rural, elaboración artesanal, quesos, Corrientes, Argentina.

RESUMEN La elaboración de quesos artesanales conocidos como “criollos, caseros o de campo”, antigua tradición en la Provincia deCorrientes, está implementada exclusivamente como un Sistema Agroalimentario Localizado, que se desarrolla en la mayoría de los establecimientos ganaderos como recurso económico complementario, y en el cual la mujer desarrolla un rol protagónico. Su producción tiene un volumen apreciable y una demanda interesante del mercado local, que podría ser aún más promisorio si se ofreciera al consumidor unproducto seguro y de calidad uniforme. Estos productos no se hallan contemplados en la legislación vigente, ni poseen Denominación de Origen Protegida. El queso artesanal se elabora en Corrientes, usando metodologías rudimentarias que se transmiten familiarmente en forma oral. Como materia prima se utiliza leche entera cruda de vaca y agente coagulante artesanal. La fermentación es espontánea, el cortede la cuajada en granos pequeños se realiza en forma manual, el salado en la masa es mínimo, y el prensado es también manual. La comercialización se realiza por circuitos informales, exhibiéndolos para la venta conjuntamente con diversos productos de granja en mercados fruti-hortícolas y a la vera de los caminos. La metodología descrita da como resultado quesos de calidad muy variable, resultandouna desventaja económica importante para los pequeños productores por la imposibilidad de efectuar una comercialización seria en el tiempo. La situación del sector productivo de quesos en esta región, indicó la imperiosa necesidad
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Laboratorio de Bromatología y Biotecnología. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura, Universidad Nacional del Nordeste, Argentina. Av. Libertad5600, Campus (3400) Corrientes, Argentina.

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de realizar acciones conducentes a mejorar las prácticas de elaboración, ejecutando proyectos de extensión integrados a Programas de la Universidad Nacional del Nordeste, comunicando algunos resultados, y elaborando material de divulgación como apoyo en jornadas educativas. Sin embargo, la idiosincrasia particular de los productores rurales deCorrientes, con costumbres fuertemente arraigadas y verdadera resistencia a los cambios, dificulta su concientización, tornándose ésta, una ardua tarea que demanda tiempos prolongados de dedicación y presencia permanente en las queserías. El uso de cultivos iniciadores estandarizados y los métodos de producción controlados, tuvieron un efecto altamente positivo en la seguridad y calidad de los quesoselaborados en forma industrial, pero ocasionaron cualidades casi uniformes en los mismos, situando en peligro de extinción a la microflora de la leche cruda. Aspectos que generaron una fuerte necesidad en el mundo, de estudiar estas comunidades microbianas autóctonas y seleccionar cepas salvajes con propiedades prometedoras para su aplicación como cultivos iniciadores, que preserven lascaracterísticas únicas de los quesos artesanales y su microbiodiversidad. En este sentido, el nicho ecológico de la Provincia de Corrientes, ofrece un ecosistema particular en referencia a bacterias lácticas, dado que no existe contaminación con cepas comerciales por la ausencia de producción quesera a escala industrial. Los componentes de este sistema biológico constituye la base fundamental para el empleo demicroorganismos silvestres en Sistemas Agroalimentarios Fermentativos Localizados. Al proponer la elaboración de un queso que, sin perder las características artesanales, resulte seguro y pueda ser tipificado y comercializado, fue necesario abordar el estudio de diversos aspectos tecnológicos, planteando esta situación sobre el respeto a las materias primas y procedimientos artesanales, la...