producción de galletas
Páginas: 9 (2062 palabras)
Publicado: 15 de febrero de 2014
galletas
Proceso de producción en una fábrica de galletas.
esbelt
Agosto 2000
www.esbelt.com
www.esbelt.com
El siguiente esquema de funcionamiento corresponde a un tipo de planta dedicada a la fabricación
de galletas “María”, galletas rellenas y otras, según el proceso que se describe en las páginas
siguientes:
Introducción.
El transporte de la masa es la aplicación máscompleja, tanto en galleteras como en la industria
de panificación en general. El tipo de masa preparado, y más concretamente, el nivel de
concentración de agua (su grado de humedad), determinarán en cada caso la adherencia de la
masa con la banda que la transporta. Esto es válido para todas las aplicaciones en el sector de la
panificación.
Cuando la masa es muy pegajosa, tiende a quedarseadherida en la banda transportadora. Por
este motivo debe utilizarse una banda cuya cobertura permita el fácil desprendimiento de la masa
y su transferencia al siguiente transportador. Tradicionalmente las bandas de algodón 100% vienen
siendo utilizadas por su baja adherencia y fácil liberación de la masa. Sin embargo, el algodón es
un tejido poco estable y fácilmente deformable en ambienteshúmedos.
La limpieza e higiene son también factores clave en esta aplicación, motivo por el que cada vez
más se utilizan bandas de revestimiento plástico y tejidos de poliéster, que facilitan enormemente
su limpieza y no sufren deformaciones.
Cuando la masa no es excesivamente pegajosa se suele utilizar banda con cobertura de PVC,
preferiblemente con un grabado ligero, con el fin de mejorar laliberación de la masa. Esbelt
cuenta con bandas atóxicas y coberturas con grabados tipo “impresión tela” (grabado A) y “punta
de diamante” (grabado D), ambos muy adecuados para esta función.
El poliuretano tiene mejores propiedades antiadherentes, en comparación con el PVC. También
mejora su capacidad de liberación (masa) cuando la banda presenta un grabado en la cobertura.
Cuando setransportan o manipulan masas excesivamente pegajosas incluso para el poliuretano,
la alternativa más utilizada es la banda con cobertura de fieltro, bien de lana o poliéster. Nuestra
Clina 07JF presenta la cobertura de fieltro (poliéster) con excelentes cualidades antiadherentes.
En algunos países la legislación sanitaria no permite el uso de bandas de fieltro para el transporte
o manipulaciónde alimentos. En estos casos extremos haremos uso de materiales como la
poliolefina o el poliéster termoplástico. La serie Verna (poliolefina) ha demostrado ser una excelente
solución para este tipo de aplicaciones con masas extremadamente adherentes, aunque la nueva
serie Poler (poliéster termoplástico) añade a las características de la serie Verna, una mayor
flexibilidad para trabajar conpequeños diámetros de tambor, empalmes de gran resistencia, así
como una vida útil muy superior.
1. Preparación de ingredientes
Todos los ingredientes que se reciben en fábrica, deben cumplir una serie de especificaciones,
que se comprueban por el departamento de Control de calidad antes de su aceptación.
Dosificación automática:
Los ingredientes mayoritarios en las fórmulas, harina, azúcar,grasas y agua, se programan en
la cantidad necesaria para su dosificación y envío a los amasadores de forma automática.
2
SEC. PAN. INT. C-10/99
www.esbelt.com
Dosificación manual:
El resto de ingredientes se pesan en básculas electrónicas de precisión y se dosifican al interior
de los amasadores de forma manual.
1. Proceso de amasado
Los ingredientes introducidos en elamasador, se mezclan durante unos 50 minutos, hasta
conseguir una masa uniforme y elástica, capaz de soportar los procesos siguientes.
Existen controles de temperatura y tiempo en los amasadores, así como una comprobación por
parte del operario de las características reológicas de la masa, para dar su conformidad antes de
enviarla al proceso de laminación.
2. Laminado
La masa se lamina...
Proceso de producción en una fábrica de galletas.
esbelt
Agosto 2000
www.esbelt.com
www.esbelt.com
El siguiente esquema de funcionamiento corresponde a un tipo de planta dedicada a la fabricación
de galletas “María”, galletas rellenas y otras, según el proceso que se describe en las páginas
siguientes:
Introducción.
El transporte de la masa es la aplicación máscompleja, tanto en galleteras como en la industria
de panificación en general. El tipo de masa preparado, y más concretamente, el nivel de
concentración de agua (su grado de humedad), determinarán en cada caso la adherencia de la
masa con la banda que la transporta. Esto es válido para todas las aplicaciones en el sector de la
panificación.
Cuando la masa es muy pegajosa, tiende a quedarseadherida en la banda transportadora. Por
este motivo debe utilizarse una banda cuya cobertura permita el fácil desprendimiento de la masa
y su transferencia al siguiente transportador. Tradicionalmente las bandas de algodón 100% vienen
siendo utilizadas por su baja adherencia y fácil liberación de la masa. Sin embargo, el algodón es
un tejido poco estable y fácilmente deformable en ambienteshúmedos.
La limpieza e higiene son también factores clave en esta aplicación, motivo por el que cada vez
más se utilizan bandas de revestimiento plástico y tejidos de poliéster, que facilitan enormemente
su limpieza y no sufren deformaciones.
Cuando la masa no es excesivamente pegajosa se suele utilizar banda con cobertura de PVC,
preferiblemente con un grabado ligero, con el fin de mejorar laliberación de la masa. Esbelt
cuenta con bandas atóxicas y coberturas con grabados tipo “impresión tela” (grabado A) y “punta
de diamante” (grabado D), ambos muy adecuados para esta función.
El poliuretano tiene mejores propiedades antiadherentes, en comparación con el PVC. También
mejora su capacidad de liberación (masa) cuando la banda presenta un grabado en la cobertura.
Cuando setransportan o manipulan masas excesivamente pegajosas incluso para el poliuretano,
la alternativa más utilizada es la banda con cobertura de fieltro, bien de lana o poliéster. Nuestra
Clina 07JF presenta la cobertura de fieltro (poliéster) con excelentes cualidades antiadherentes.
En algunos países la legislación sanitaria no permite el uso de bandas de fieltro para el transporte
o manipulaciónde alimentos. En estos casos extremos haremos uso de materiales como la
poliolefina o el poliéster termoplástico. La serie Verna (poliolefina) ha demostrado ser una excelente
solución para este tipo de aplicaciones con masas extremadamente adherentes, aunque la nueva
serie Poler (poliéster termoplástico) añade a las características de la serie Verna, una mayor
flexibilidad para trabajar conpequeños diámetros de tambor, empalmes de gran resistencia, así
como una vida útil muy superior.
1. Preparación de ingredientes
Todos los ingredientes que se reciben en fábrica, deben cumplir una serie de especificaciones,
que se comprueban por el departamento de Control de calidad antes de su aceptación.
Dosificación automática:
Los ingredientes mayoritarios en las fórmulas, harina, azúcar,grasas y agua, se programan en
la cantidad necesaria para su dosificación y envío a los amasadores de forma automática.
2
SEC. PAN. INT. C-10/99
www.esbelt.com
Dosificación manual:
El resto de ingredientes se pesan en básculas electrónicas de precisión y se dosifican al interior
de los amasadores de forma manual.
1. Proceso de amasado
Los ingredientes introducidos en elamasador, se mezclan durante unos 50 minutos, hasta
conseguir una masa uniforme y elástica, capaz de soportar los procesos siguientes.
Existen controles de temperatura y tiempo en los amasadores, así como una comprobación por
parte del operario de las características reológicas de la masa, para dar su conformidad antes de
enviarla al proceso de laminación.
2. Laminado
La masa se lamina...
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