Producción de Repollo fermentado

Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Zamora
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Biotecnología
Practica n° 2 “Producción de Repollo Fermentado”











Objetivo
Observar el efecto de la sal, sobre el proceso de fermentación de vegetales.

Introducción
El salado es una técnica de procesamiento que permite la conservación de varios vegetales. Las bacteriaslácticas productoras de ácido, utilizadas para fermentar vegetales, toleran considerables concentraciones de sal, lo cual les permite crecer en salmuera.
La sal favorece la liberación de azúcares de los vegetales hacia la solución; las bacterias ácido lácticas, naturalmente presentes en los vegetales, fermentan los azúcares liberados dando diversos productos finales, tales como ácido láctico, ácidoacético, dióxido de carbono y otros. La bacteria que predomina en el proceso depende de las condiciones de operación.
Si bien en los vegetales hay diferentes especies de microorganismos, la combinación de la sal agregada y la rápida producción de ácido en la fermentación, inhibe el crecimiento de algunos de ellos en la salmuera. Los microorganismos indeseables que pueden encontrarse son, engeneral, mohos y levaduras; éstos toleran las concentraciones de ácido y de sal presentes, y son aerobios, por lo cual pueden crecer en la superficie del líquido; su crecimiento se puede controlar cubriendo la superficie del contenedor con una lámina de plástico. Como las bacterias ácido lácticas no requieren de oxígeno, continúan reproduciéndose y fermentando.

Materiales
1 repollo pequeño
Salmolida
1 recipiente de 2L de vidrio o plástico
1 frasco de vidrio más pequeño
Reactivos para tinción de Gram (solución de cristal violeta, solución de safranina y tintura de yodo)
Cintas de pH
Microscopio con lente de inmersión, portaobjetos, aceite de inmersión
Mechero bunsen
Pinzas
Alcohol 95%

Procedimiento
1. Quitar las hojas externas del repollo y pesarlo.
2. Rebanar el repollo.
3.Poner las rebanadas de repollo en capas alternando con la sal (por cada 100 g de repollo se ponen 3 g de sal) en el recipiente de 2L.
4. Comprimir la mezcla con las manos limpias hasta que el jugo cubra el repollo.
5. Colocar encima (dentro del frasco) un recipiente chico de vidrio de modo que su fondo toque la parte superior del repollo, empujándolo hacia el interior del líquido. Se puedeagregar agua en este recipiente para que pese más y no sea empujado hacia arriba.
6. Cubrir el contenedor con la película de plástico.
7. Dejar a temperatura ambiente y observar a los 2 días, 7 días, 10 días y 14 días: características organolépticas, pH, acidez (sólo para los pepinos) y flora microbiana.
Determinación de pH: se puede medir con pHmetro o con papeles indicadores. Da una medida dela concentración de iones hidrógeno de la solución.
Análisis microbiológico: tomar una pequeña cantidad de salmuera de la superficie, mezclar con agua destilada (la suspensión debe estar diluida; si al observar al microscopio después de teñir, las bacterias no están separadas, preparar una nueva suspensión más diluida). Colocar una gota en un portaobjetos y fijar, pasando dos o tres veces por laflama del mechero. Agregar unas gotas de cristal violeta, dejar 60 seg, drenar el exceso de colorante, agregar unas gotas de tintura de yodo, dejar 60 seg, drenar el exceso de colorante y lavar con agua hasta que deje de salir color. Lavar con alcohol 95% hasta que deje de salir color. Agregar unas gotas de safranina, dejar 45 seg, drenar el exceso y lavar con agua hasta que deje de salir color.Secar al aire y mirar al microscopio.

1) ¿Esperas que el microorganismo predominante en cada contenedor, sea el mismo a lo largo de todo el proceso de fermentación? ¿Por qué? Para responder esta pregunta debes consultar la bibliografía, no escribir lo qué tú piensas sin informarte antes.
No se espera eso, ya que durante la primera parte de la fermentación predomina la bacteria Leuconostoc...