producción de yogurt

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE QUERÉTARO
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS










BIOTECNOLOGÍA

PRODUCCIÓN DE YOGURT ADICIONADO CON FRUCTANOS

Oscar Abraham Ramírez Galván
Gustavo Alberto Guillen Venegas


Índice
Pag.
1.- Introducción………………………………………………3
1.1 Definición………………………………………………..3
1.2 Conservación del yogurt……………………………..3
1.3 Ingredientes…………………………………………….31.3.1 La leche……………………………………………3
1.3.2 El cultivo láctico……………………………………4
1.4 Preparación de cultivo láctico para la producción de yogurt….4
1.5 Procesamiento del yogurt……………………………………………5
1.5.1 Materiales y Equipos…………………………………………….5
1.5.2 Proceso de elaboración…………………………………………….5
1.6 Saborizado del yogurt…………………………………………….6
1.7 Calidad del yogurt……………………………………………6
1.8Fructanos…………………………………………….7
1.8.1 Estructura…………………………………………….7
1.8.2 Beneficios ……………………………………………7
1.8.3 Alimentos que los contienen…………………………8
1.8.4 Fructanos en la industria……………….8
2.- Objetivos…………………………………………….9
3.- Metodología……………………………………………9
3.1 Materiales…………………………………………….9
3.2 Ingredientes…………………………………………….9
3.3 diagrama de flujo…………………………………………….9
3.4 Análisis del diagrama de flujo…………………………………………….10
4.- Resultados ydiscusiones………………………………………10
4.1 Rendimiento del yogurt…………………………………………10
4.2 pH del yogurt…………………………………………….11
4.3 Grados Brix del yogurt……………………………………11
5.- Conclusiones…………………………………………….11
6.- Bibliografía…………………………………………….11
6.1.- Artículos relacionados…………………………………11


1.- Introducción
1.1 Definición
El yogurt es un tipo de leche coagulada, por acidificación biológica de origenmicrobiano; el acido desarrollado en la leche permite una mejor conservación del producto. El yogurt esta comprendido dentro de un grupo denominado leches fermentadas.

Son productos acidificados por la acción de bacterias lácticas, que transforman la lactosa o azúcar de la leche, en acido láctico; la acidez resultante origina la coagulación de las proteínas de la leche, dando a esta la aparienciade un gel o flan. La leche fresca, dejada por unas horas al medio ambiente, se acidifica por acción de las baterías que naturalmente contaminan la leche; esta es una fermentación espontanea, que da lugar a la "leche cortada".

La fermentación controlada de la leche, se realiza utilizando cepas o cultivos puros de bacterias lácticas especiales, que se adicionan o inoculan a la leche y semantienen bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura. Mediante este procedimiento se elaboran diversos tipos de leches fermentadas, que son característicos de distintas regiones o países.

1.2 Conservación del yogurt
El contenido de acido láctico en las leches fermentadas, como el yogurt, kéfir y otras, no permite el desarrollo de bacterias proteolíticas u otras que no son acido tolerantesy debido a esto se previene su descomposición. Sin embargo estos productos deben ser conservados en refrigeración, para detener la producción de acido.

El yogurt se mantiene en buenas condiciones durante 8 a 10 días, conservado en refrigeración; pasado este tiempo, el nivel de acidez se incrementa a mas de 1.5%, disminuyendo la calidad organoléptica del producto.

En muchos países el yogurtse consume debido a su contenido activo de fermento láctico; debido a esto no esta permitida la pasteurización, ni el uso de conservadores químicos para prolongar el periodo de conservación del producto.

En los casos que estuvieran permitidos, es posible prolongar el periodo de conservación del yogurt, mediante un tratamiento térmico del producto terminado; se pasteuriza el yogurt a 72 °C - 75°C y se enfría de inmediato hasta 10-15 °C, en un intercambiador de calor; luego se envasa en condiciones asépticas. El tratamiento térmico debilita la estructura del yogurt, por lo que es necesario añadir un estabilizador a la leche antes del pre tratamiento.

1.3 Ingredientes
Los ingredientes esenciales para elaborar yogurt son: leche concentrada de buena calidad y...