producción vinagre

Bacterias del ácido acético
Hansen (1878) fue el primero en demostrar que la transformación del etanol en ácido acético la realizan unas bacterias particulares de las cuales hay varios tipos y queen conjunto se denominan actualmente bacterias del ácido acético.
Se trata de bacterias gramnegativas (grampositivas en cultivos viejos), bacilares o pleomórficas, móviles y estrictamente aerobias.Una propiedad de este tipo de microorganismos es su alta tolerancia a la acidez, la mayoría de las cepas pueden crecer a pH inferiores a 5. Esta tolerancia al ácido resulta esencial para que unorganismo produzca grandes cantidades de ácido. Las bacterias del ácido acético son un conjunto heterogéneo, que comprende organismos con flagelación perítrica o polar.
Se distribuyen en los génerosAcetobacter y Gluconobacter, según tengan o no capacidad de oxidar el acetato (presencia del ciclo de Krebs funcional). Pueden considerarse filogenéticamente próximas al grupo Pseudomonas. En la tabla 1 semuestran algunas características que las diferencian.

Tabla 1.- Características diferenciales de los géneros Gluconobacter, Acetobacter y Pseudomonas
Características Gluconobacter AcetobacterPseudomonas
Flagelación Polar o ninguna Peritrica o ninguna Polar
Crecimiento a pH 4,5 + + -
Oxidación de:
Etanol a ácido acético a pH 4,5
Ácido acético a CO2
Lactato a CO2
Glucosa a gluconato
+(M)
-
-
+
+ (F)
+
+
d
-
d
+
d
Aminoácidos por células en reposo - + +
Ciclo de Krebs - + +
Producción de 5-cetogluconato + d -
Cetogénesis + d -
Quinonas Q10 + -
Quinonas Q9 - +Hidrólisis de:
Lactosa y almidón
Gelatina
-
-/D
-
-
d
d
Pigmentos verdosos y/o fluorescentes - - d
*M, moderado; F, fuerte; D, débil; d, variable según la cepa.
Además de la fermentaciónacética, pueden formarse ácido glucónico de la glucosa, sorbosa del sorbitol, dihidroxiacetona de la glicerina y 5-cetogluconato de la glucosa. Las bacterias del ácido acético oxidan muchos...