Producción y comercialización de harina de alcachofa

ALIMENTOS INSTANTÁNEOS S.A.
LECAROS REYES, JIM
PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE HARINA DE ALCACHOFA
SEPTIEMBRE 2009 – ENERO 2010
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA
LIMA- PERU

PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE HARINA
DE ALCACHOFA

1. DATOS GENERALES

En el Perú, el proceso de industrialización de la alcachofa surge en la década de los 90, cuando sale por primera vez almercado los fondos de alcachofa en frascos, sea en salmuera o en aceite de oliva. Ahora, también se puede encontrar la alcachofa en picadillo, se puede obtener harina, polvo micro pulverizado y de la utilización de los desechos se puede elaborar extractos y complementos para alimentos balanceados.
Al procesar hortalizas que se encuentran actualmente en el mercado, se permitirá mejorar la cadenaproductiva de estas, conllevando a propiciar la creación de empresas dedicadas en los diferentes rubros, desde la producción de la alcachofa hasta su transformación y comercialización, para satisfacer el mercado local e internacional.
Por otro lado, se ha tomado en consideración que los consumidores de hoy son mucho más exigentes que antes y que cada vez más demandan alimentos fáciles de prepararpero manteniendo una alimentación natural y con alto valor nutritivo, por lo que se justifica que este proyecto sea de utilidad tanto para las empresas como para los directos consumidores de alcachofa, lo que hará que la demanda interna se incremente, y con ello se cierre una cadena de valor altamente rentable.
La tendencia de los hábitos de consumo demandan que los productos sean inocuos,prácticos, innovativos y competitivos, estas condiciones hacen de la crema de alcachofa, el extracto y el alimento balanceado con grandes posibilidades de posicionamiento en el consumidor final.
La alcachofa, es una planta herbácea que alcanza hasta 80 cm de altura, con tallo suave y hojas muy divididas, de aspecto duro, que pertenece a la familia llamada antiguamente Compositae, ahora Asteraceae. Susflores están agrupadas en cabezuelas grandes y originan frutos de color verdoso. La alcachofa tiene su origen en la Europa mediterránea, si bien, su cultivo se ha extendido hasta el continente americano donde es también muy apreciada. Es cultivada generalmente con fines comerciales y vive en climas semisecos y templados. Crece asociada al matorral xerófilo y bosques de encino y pino. Se dandistintos cultivares de alcachofa, teniendo incluso algunos, denominación de origen. La variedad cultivada en la Región de Murcia es mayoritariamente la "Blanca de Tudela", con la que se produce una alcachofa de calidad que presenta un aspecto exterior muy compacto y apiñado. La alcachofa de la zona presenta unas cualidades propias y un mayor aguante al ennegrecimiento después del corte, factor muyvalorado por el comercio, que se refleja en unos precios de mercado superiores.
El órgano de consumo lo constituyen una pequeña porción del pedúnculo, el receptáculo carnoso y la base carnosa de las brácteas, del capítulo floral inmaduro. Las flores son lo que se conoce como la pelusa o pelos de la alcachofa y son desechadas al momento de consumir el receptáculo. El capítulo floral debe ser inmaduropero del máximo tamaño posible (variable según cultivar y uso culinario, desde menos de 50 g a casi 500 g), compacto, de consistencia suculenta, con las brácteas tiernas y sin fibras. Al sobrepasar el momento óptimo de madurez, las cabezuelas se empiezan a abrir y se tornan coriáceas e inutilizables. En algunas ocasiones, las hojas y los tallos florales inmaduros son usados como productoshortícolas, de manera similar al cardo penquero.
A la alcachofa se le atribuyen desde tiempos muy antiguos propiedades preventivas contra varias enfermedades, por ejemplo, para los enfermos de hígado, pues ayuda a regular diversas funciones hepáticas. Además, presenta propiedades diuréticas y proporciona inulina, especie de almidón que presenta la particularidad de transformarse en el organismo en...