producion de un cocina

El Proceso de Producción

Resulta complicado esquematizar este proceso en cada una de las zonas del área de producción, ya que cada una posee una dinámica propia. Sin embargo, el movimientogeneral del restaurante se divide en dos etapas fundamentales: etapas de producción y etapas de pre - producción, que se refieren principalmente al estado higiénico y de preparación en el que se encuentrael alimento en cada una de ellas
En las etapas de pre-producción, el alimento permanece tal como fue entregado por el proveedor, mientras que en las etapas de producción ya han sufrido un proceso detransformación a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor.
El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podría denominarse post-producción. Esimportante que las áreas que comprenden las etapas de pre-producción se encuentren totalmente aisladas en las zonas de producción para evitar problemas de higiene relacionados con las contaminacionescruzadas.

Diagrama de trabajo y zona de un sistema de producción
Etapa Pre Producción Producción
Zona del
Restaurante Área de recepción, almacén Cámaras de congelación y refrigeraciónPrep- preparación Cocina fría,
Cocina caliente, pastelería, panadería Línea: área de despacho a meseros
Actividades Recepción de mercancías Almacenaje según PEPS y género de materia prima Lavado ydesinfectado de materias primas Cocción y elaboraciones culinarias básicas Distribución de alimentos al salón comedor.

El personal del área de producción
Es importante definir la estructura de lasrelaciones laboralesexistentes en el área de producción. Aún cuando cada platillo tiene un proceso de elaboración particular y por tanto origina un movimiento de personal específico, podemos resumirlas funciones como sigue:
• Asistente de Almacén.- Su función es recibir las mercancías de los proveedores y registrar su entrada, separarlas por categoría y género, y guardarlas según primeras...