Producion de vino
Páginas: 12 (2804 palabras)
Publicado: 27 de septiembre de 2010
Procedimiento para la elaboración de vino tinto.
Pasos para la producción de vino tinto.
1-Recepción de la vendimia. (1º día)
2-Despalillado y estrujado. (1º día)
3- Encubado. (1º día)
4- Sulfitado. (1º día)
5- Fermentación alcohólica y maceración. (3º ó 4º día)
6- Descube y prensado. (12 a 18 días después)
7- Clarificación por decantación y trasiego. (A las 2 semanas del descube)
8-Almacenado y estabilización. (Durante unos 4 meses)
9- Embotellado. (Al final del 2º trimestre, tras la entrada de la primavera)
10- Etiquetado. (El mismo día del embotellado ó cualquier otro)
Recepción de la vendimia. (1º día)
Los racimos recién vendimiados llegan a clase en la fecha y hora concertada. Nada más llegar se evalúa su estado y se procede a medir los parámetros que seespecifican a continuación. Se anota todo en un “diario de bodega” donde registraremos todas las operaciones, cálculos y medidas del proceso desde el comienzo hasta el final.
Variedad de uva, procedencia y hora de llegada.
Peso total: Nos permite hacer una previsión de la cantidad de vino que vamos a obtener (teóricamente 25 kg de uva para 16 L de vino).
Temperatura: Medida directamente en elinterior de los racimos de uva recién recibidos. Si es alta puede advertirnos de un mal estado o prefermentación.
Estado sanitario: Su evaluación nos advierte sobre la calidad del producto final y debe tenerse en cuenta para dosificar el sulfuroso.
Peso de 100 granos: Sirve como estimación del tamaño medio del grano de uva.
pH: Importante para la estabilidad microbiológica, extracción delcolor, sabor y dosificación del sulfuroso.
Azúcar o grado alcohólico probable: Permite predecir aproximadamente el grado alcohólico del vino que se obtendrá al final. Se puede medir por dos procedimientos:
a) Por el índice de refracción del mosto (observando una gota en un refractómetro).
b) Por la densidad del mosto (introduciendo un densímetro en una probeta llena).
Consultando las tablasenológicas (anexo 1) se pueden hallar azúcar, densidad, refracción o grado probable a partir de la medida de cualquiera de ellas.
La relación se basa en la equivalencia teórica: 17 g/L de azúcar = 1% Vol de alcohol en vino.
2-Despalillado y estrujado. (1º día)
Con esta operación se arranca el grano de uva del raspón a la vez que se exprime para romper el hollejo y liberar la pulpa y parte delmosto. De este modo se facilitará la fermentación de éste y la extracción del color. El raspón se desecha para que no aporte sustancias indeseables durante la fermentación.
Para poca cantidad (30 kg) esta operación se puede hacer perfectamente a mano durante una hora, mientras se miden los parámetros de la vendimia y se prepara el inminente encubado.
3- Encubado. (1º día)
La pasta procedentedel estrujado, constituida por mosto, pulpa, hollejo y pepitas se deposita inmediatamente en la cuba o depósito en el que va a realizar la fermentación. Se remueve para homogeneizar y se toma ahora la muestra para medir el pH y la densidad para averiguar su azúcar y grado probable.
4- Sulfitado. (1º día)
Inmediatamente después del encubado se procede a la primera adición de anhídridosulfuroso (SO2). En este caso a partir de su sal, el metabisulfito de potasio (K2S2O5), que aproximadamente rinde un 50% en SO2. El sulfuroso actúa principalmente como antioxidante y antiséptico. Es un aditivo casi indispensable que, correctamente dosificado, evita la pérdida del color y aromas por oxidación, asegura la estabilidad y conservación del vino evitando la proliferación de microorganismosindeseables, y regula el desarrollo de las fermentaciones alcohólica y maloláctica.
El sulfitado debe de hacerse en varias fases y en dosis correctamente ajustadas:
1- Antes de la fermentación. La dosis se ajusta en función del estado sanitario, el pH y la T observadas en la recepción de la vendimia.
2- Al finalizar la fermentación.
3- Antes del embotellado.
Para este primer sulfitado...
Pasos para la producción de vino tinto.
1-Recepción de la vendimia. (1º día)
2-Despalillado y estrujado. (1º día)
3- Encubado. (1º día)
4- Sulfitado. (1º día)
5- Fermentación alcohólica y maceración. (3º ó 4º día)
6- Descube y prensado. (12 a 18 días después)
7- Clarificación por decantación y trasiego. (A las 2 semanas del descube)
8-Almacenado y estabilización. (Durante unos 4 meses)
9- Embotellado. (Al final del 2º trimestre, tras la entrada de la primavera)
10- Etiquetado. (El mismo día del embotellado ó cualquier otro)
Recepción de la vendimia. (1º día)
Los racimos recién vendimiados llegan a clase en la fecha y hora concertada. Nada más llegar se evalúa su estado y se procede a medir los parámetros que seespecifican a continuación. Se anota todo en un “diario de bodega” donde registraremos todas las operaciones, cálculos y medidas del proceso desde el comienzo hasta el final.
Variedad de uva, procedencia y hora de llegada.
Peso total: Nos permite hacer una previsión de la cantidad de vino que vamos a obtener (teóricamente 25 kg de uva para 16 L de vino).
Temperatura: Medida directamente en elinterior de los racimos de uva recién recibidos. Si es alta puede advertirnos de un mal estado o prefermentación.
Estado sanitario: Su evaluación nos advierte sobre la calidad del producto final y debe tenerse en cuenta para dosificar el sulfuroso.
Peso de 100 granos: Sirve como estimación del tamaño medio del grano de uva.
pH: Importante para la estabilidad microbiológica, extracción delcolor, sabor y dosificación del sulfuroso.
Azúcar o grado alcohólico probable: Permite predecir aproximadamente el grado alcohólico del vino que se obtendrá al final. Se puede medir por dos procedimientos:
a) Por el índice de refracción del mosto (observando una gota en un refractómetro).
b) Por la densidad del mosto (introduciendo un densímetro en una probeta llena).
Consultando las tablasenológicas (anexo 1) se pueden hallar azúcar, densidad, refracción o grado probable a partir de la medida de cualquiera de ellas.
La relación se basa en la equivalencia teórica: 17 g/L de azúcar = 1% Vol de alcohol en vino.
2-Despalillado y estrujado. (1º día)
Con esta operación se arranca el grano de uva del raspón a la vez que se exprime para romper el hollejo y liberar la pulpa y parte delmosto. De este modo se facilitará la fermentación de éste y la extracción del color. El raspón se desecha para que no aporte sustancias indeseables durante la fermentación.
Para poca cantidad (30 kg) esta operación se puede hacer perfectamente a mano durante una hora, mientras se miden los parámetros de la vendimia y se prepara el inminente encubado.
3- Encubado. (1º día)
La pasta procedentedel estrujado, constituida por mosto, pulpa, hollejo y pepitas se deposita inmediatamente en la cuba o depósito en el que va a realizar la fermentación. Se remueve para homogeneizar y se toma ahora la muestra para medir el pH y la densidad para averiguar su azúcar y grado probable.
4- Sulfitado. (1º día)
Inmediatamente después del encubado se procede a la primera adición de anhídridosulfuroso (SO2). En este caso a partir de su sal, el metabisulfito de potasio (K2S2O5), que aproximadamente rinde un 50% en SO2. El sulfuroso actúa principalmente como antioxidante y antiséptico. Es un aditivo casi indispensable que, correctamente dosificado, evita la pérdida del color y aromas por oxidación, asegura la estabilidad y conservación del vino evitando la proliferación de microorganismosindeseables, y regula el desarrollo de las fermentaciones alcohólica y maloláctica.
El sulfitado debe de hacerse en varias fases y en dosis correctamente ajustadas:
1- Antes de la fermentación. La dosis se ajusta en función del estado sanitario, el pH y la T observadas en la recepción de la vendimia.
2- Al finalizar la fermentación.
3- Antes del embotellado.
Para este primer sulfitado...
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