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Jamón de la Selva Negra
Véase también: Categoría:Carne seca


Loncha de Schwarzwald Schinkencon su característico color.


Schwarzwälder Speck junto con una rebanada de pan.
El Jamón de la Selva Negra (en alemán: Schwarzwälder Schinken) es un jamón elaborado en los pueblos de la Selva Negra (Alemania) y que tiene un característico aroma y sabor a ahumado debido a su particularcurado. El jamón se trata de una variedad muy conocida en la cocina alemana y su elaboración tiene categoría de producto de la región.
Preparación[editar]
La preparación de este plato es muy similar a la del jamón en España...: se pone en salazón y tras este periodo la variante aplicada es el empleo de ajo en su maduración, cilantro, y pimienta negra. Tras este secado se coloca el jamón en unoslugares con humo de madera de abeto y Picea... De esta manera el jamón adquiere ese sabor y aroma característico.
Variantes[editar]
Como variante del jamón suele encontrarse también el Schwarzwälder Speck (tocino de la Selva Negra) muy empleado como acompañamiento de algunos platos de la cocina de Baden, y que aporta un sabor ahumado y ligeramente «campesino» a los platos de la región.
Las técnicasculinarias más conocidas son:
• en agua
• al vapor
• estofados
• presión
• asado
• por microondas
• al grill
• fritos
Cocción en agua (al hervor) 


Como su nombre lo indica esta técnica consiste en cocer el alimento en agua. 
Si el agua está fría, cuando son introducidos los alimentos, se producen importantes pérdidas por difusión. Carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y salesminerales se transportan al líquido en un 35% aproximadamente.
Sabiendo eso es que podemos aplicar diferentes técnicas culinarias de cocción según los alimentos que deseemos preparar.
Para preparar un caldo de carne sabroso debemos poner las carnes cuando el agua todavía esté fría, de esta manera las pérdidas por difusión son mayores y es el líquido quien se las apropia. Si queremos que el sabor seacentúe en la carne, entonces, pondremos esta a cocinarse cuando el agua se encuentre en ebullición.
Alimentos deshidratados (cereales, legumbres, pastas y alimentos ricos en nitratos) Pierden menos nutrientes que los alimentos ricos en agua como verduras y carnes. La cocción se realiza con abundante agua.
Cocción al vapor 

Es un tipo muy sano de cocción debido a que no requiere aceites,careciendo así de contenido grasoso, y elimina menos nutrientes que la cocción al hervor, dando así alimentos más nutritivos.
Minerales, vitaminas, principios aromáticos y nitratos, son mejor conservados cuando son cocinados por este método, que consiste en hervir el agua y con la transmisión del vapor que esta genera realizar la cocción.
Estofado

Esta es otra de las técnicas culinarias queconserva mucho los nutrientes de los alimentos que se implican. El alimento es cocido en su propio jugo, lo que genera la concentración de minerales.
Microondas

La utilización de este tipo de hornos es cada vez más imprescindible en una equipada cocina, lo cual no quiere decir que el horno tradicional pase a ocupar un segundo plano. Veamos cual es la utilización fundamental de este tipo de hornos.
•Descongelar alimentos rápidamente
• Recalentar platos ya cocinados
• Cocer alimentos ricos en agua de pequeñas dimensiones y poco espesor
• Es recomendable en la cocción hipocalórica. Se logra cocer rápidamente las verduras y el pescado sin grasas.
Fritura

Fritar un alimento consiste en sumergirlo en su estado natural en un baño de aceite a 180º C. Rápidamente la superficie de éste secarameliza y limita la perdida de sus nutrientes. 
Estos alimentos son muy ricos en grasas y su valor energético es doblado o triplicado, lo cual obliga a no abusar de ellos.
Frituras de calidad: 

• disponer de un aceite que resista altas temperaturas
• los aceites de soja, colza y maíz no son aptos para freír
• el aceite de oliva es el mejor
• realizar el cambio regular de aceite, cada tipo...