producto de gallina

PARTES DEL HUEVO
Cáscara:
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida, en su mayor parte, por una matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor importancia. También se encuentran en su composición otros minerales comosodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones. 
La cáscara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su número varía entre 7 000 y 15 000. Son especialmente numerosos en la zona del polo ancho del huevo, donde aparece la cámara de aire.
Elcolor de la cáscara, que puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina, depende de la concentración de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz cálcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo.
Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se encuentra recubierta por una cutícula orgánica que está formada principalmente porproteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos. La principal función de esta película de mucina consiste en cerrar los poros, formando una barrera física contra la penetración de microorganismos. También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al huevo. Tras la puesta se presenta en forma húmeda, luego se seca y se va deteriorando y, entre los dos y cuatro días desde la puesta,desaparece. Si el huevo se lava o se frota, puede desaparecer antes. 
Clara o albumen:
La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. La calidad delalbumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a través de la altura de su densa capa externa.
La riqueza en aminoácidos esenciales de la proteína de la clara del huevo y el equilibrio entre ellos hacen que sea considerada de referencia para valorar la calidad de las proteínas procedentes de otros alimentos. En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración demuchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y está exenta de lípidos. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema. 
La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna «nube» blanquecina que no supone ningún problemapara su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo.
Chalazas:
La clara del huevo, que está compuesta por cuatro capas proteicas (una densa, una fluida, otra densa y otra fluida) contiene, en su primera capa, dos cordones llamados chalazas que sujetan la yema al centro del huevo.
La yema gira, gracias a estas chalazas, y puede mantener diferentes posiciones según cómo estédispuesto el huevo. En algunos casos, las chalazas pasan desapercibidas, ya sea porque pierden grosor al envejecer y se notan menos al abrir el huevo o porque se van con la cáscara al momento de rotura.
Manteniendo la yema en su sitio se permite la preservación de su integridad.
Albumen denso externo:
 El albumen denso es capa de clara que rodea la yema. Permanece más recogido y se extiende menosque el albumen fluido. Es un indicador de frescura, porque es menos visible en huevos menos frescos. Proporciona la mayor fuente de proteína y riboflavinaAlbumen fluido externo:
El albumen fluido es el más próximo a la cáscara. Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque el denso rodea la yema y esta flota centrada sobre él. A medida que el huevo pierde...