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Es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador unaenzima: la poli fenol oxidasa (PPO), gracias a la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestosformando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
Nota sabionda:El ácido cítrico se oxida con gran facilidad y puede usarse para eliminar el oxígeno y evitar que la fruta se oscurezca. Por ello, si se remoja en zumo de limón las manzanas cortadas en láminaspermanecerán claras por mucho más tiempo.
De la misma manera, si pretendemos preparar una macedonia de frutas deberemos empezar por obtener el zumo de naranja e ir introduciendo en él la manzana, pera yplátano, pues el ácido evitará que se oscurezcan.
Nota sabionda: Los compuestos fenólicos clasificados como metabolitos secundarios de las plantas, son aquellos productos biosintetizados en lasplantas que poseen la característica biológica de ser productos secundarios de su metabolismo, y la característica química de contener al menos un grupo fenol en su estructura molecular. Muchos sonproductos de defensa ante herbívoros y patógenos, otros proveen soporte mecánico a la planta, otros atraen polinizadores o dispersores de frutos, algunos de ellos absorben la radiación ultravioleta, o actúancomo agentes alelopáticos influyendo en otras plantas.


Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutascomo la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones.
Este proceso se llama oxidación o pardea miento enzimático, pues es el resultado de la acción del...