Productos carnicos

Elaboración de productos cárnicos

Mortadela especial

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Elaboración de chuleta ahumada

Ingredientes
1 lomo de cerdo

Salmuera: Se prepara igual que para el jamón.

Procedimiento
• Ellomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas desechables), tratando que penetre
Perfectamente dentro del lomo.
• El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuerarestante, se tapa y se deja en refrigeración durante 24 horas.
• Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.
• En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer(aproximadamente
2 horas).
• Se retira del agua y se deja escurrir una hora.
• Se ahuma durante una noche u ocho horas.

Ahumado de la chuleta:
Se puede adaptar un tambo de lámina de 200 litros decapacidado un refrigerador viejo (este último es mejor porque guarda el calor). En la parte inferior se coloca un recipiente con aserrín de madera y se enciende para que haga humo. En la parte superiorse cuelga la chuleta y se tapa o cierra el ahumador. Es importante que la madera utilizada no suelte resina, ya que causa olores desagradables. Se retira del humo y se refrigera. Esta lista paraconsumir.

Elaboración del jamón cocido
El jamón cocido es un "derivado cárnico tratado por calor". Se obtiene de la pata trasera del cerdo curada y cocida (si se emplea la pata delantera, es "paletacocida").
Se elabora tratando a las patas de cerdo, deshuesadas y limpias, con salmuera, solución de agua, sal y conservantes (nitrito de sodio o de potasio). Se pueden añadir a esta salmueraazúcares, conservantes, potenciadores del sabor y agentes de retención de agua como fosfatos.Además de la materia prima esencial (carne de cerdo), los distintos productos de la familia del jamón cocido que seelaboran a nivel comercial, están elaborados con otros ingredientes y aditivos autorizados.

Cada fabricante guarda su fórmula, que le asegura características organolépticas propias, pero en...