productos carnicos

Carne y productos cárnicos
1. Sacrificio y procesado primario
1.1. Manejo previo al sacrificio
1.2. Tecnología del sacrificio
1.3. Cambios post-mortem del músculo
1.3.1. Procesos post-mortemanómalos
1.4. Maduración de la carne o resolución del rigor mortis
2. Atributos de calidad de las carnes
2.1. Capacidad de retención de agua
2.2. Jugosidad
2.3. Color
2.4. Textura y dureza
2.5.Olor y sabor
3. Carnes refrigeradas y congeladas
3.1. Carnes refrigeradas
3.1.1. Almacenamiento de la carne refrigerada
3.1.2. Alteración de la carne refrigerada
3.2. Carnes congeladas
3.2.1.Almacenamiento de carnes congeladas
3.2.2. Descongelación
4. Análogos de la carne
5. Productos o elaborados cárnicos
5.1. Emulsiones y geles cárnicos
5.2. Ingredientes
5.3. Productos cárnicosfrescos
5.3.1. Embutido
5.4. Productos cárnicos crudos adobados
5.5. Productos cárnicos tratados por el calor
5.6. Embutidos crudos curados
5.6.1. Cultivos iniciadores
5.7. Salazones cárnicas
5.8.Ahumado de productos cárnicos
Etapas del proceso de sacrificio
􀂾 Aturdimiento
Tipos:
Golpe en la cabeza
Golpe con percutor romo
Hundimiento de un vástago en el cerebro
Acción de la corrienteeléctrica
Inhalación de gases
􀂾Degollado Sangrado
􀂾 Desollado
􀂾 Escaldado y pelado (cerdos)
􀂾 Eviscerado
􀂾 Corte de las canales
􀂾 Refrigeración
Estabulación(Lavado)Aturdimiento (tornillo desujección)SujecciónDegolladoSangradoSeparación de la cabezaColgadoEvisceradoSeparación en medias canalesPesadoLavadoRefrigeración(Deshuesado, despiece, envasado a vacío)MaduraciónPROCEDIMIENTOCONVENCIONALDESACRIFICIOY FAENADO DEL VACUNO
Aves vivasAturdimiento y sacrificioSangradoEscaldado y desplumadoLavadoCorte y separación de las patasPROCESADO CONVENCIONALDEPOLLOS Y PAVOSEvisceraciónLavadoAtado yenvasado(Congelación)DistribuciónRefrigeración con aguaRefrigeración con airePlanta de procesado

Estructura del músculo esquelético

Cambios post-mortem del músculo (1)
􀂄 Instauración del...