productos carnicos



UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN
“TALLER DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS DE ORIGEN PECUARIO”.
PROFESORA: MVZ NORMA MICAELA VILLAMIL GONZALEZ
TEMA: SALCHICHA VIPO VIENA MARCA XOPALLI.
EMPRESA EMBUTIDORA IXTAPANTONGO

EQUIPO : HERNANDEZ HERNANDEZ FERNANDO
HERNANDEZ ZAVALA GABRIELA TERESA
LOPEZFUENTES IVAN
REYNA MARTINEZ MARTHA OLIVIA
RIVERA RAMIREZ JUAN ANTONIO
RODRIGUEZ HERNANDEZ AMADO
TAPIA JIMENEZ DULCE
GRUPO: 2604 FECHA: 1 DE ABRIL 2013
ACTIVIDADES PRELIMINARES DEL EQUIPO H.A.C.C.P.
1) Formación del equipo H.A.C.C.P.
PUESTO
PERFIL
CONOCIMIENTOS
GERENTE
M.V.Z
INGENIERO ENALIMENTOS
Q.F.B
-ADMINISTRACION
-SISTEMA DE PRODUCCION
-ELABORACION DEL ALIMENTO
ENCARGADO DE CARGA Y DESCARGA DE ANIMALES
M.V.Z
-SISTEMA DE PRODUCCION DE CERDOS

ENCARGADO DEL AREA DE PRODUCCION DE SALCHICHAS
-INGENIERO EN ALIMENTOS
-M.V.Z
-Q.F.B
-PRODUCCION DE ALIMENTOS ENBUTIDOS
-CONOCIMIENTO DEL PROCESO Y NIVELES DE PRODUCCION
ENCARGADO DE COMPRAS
-LIC. EN ADMINISTRACION-LIC. CONTADURIA
-EN ADMINISTRACION
-COMPRAS
-FACTURACION
ENCARGADO DE VENTAS
-LIC.ADMINISTRACION
-LIC.CONTADURIA
-M.V.Z
-PERSONA QUE CUMPLA EL PERFIL
- EN NEGOCIOS
-FACTURACION
-MERCADOTECNIA
-VENTAS
AYUDANTES EN CARGA Y DESCARGA DE ANIMALES(6 PERSONAS)
-RESPONSABLE
-TRABAJADOR
-HONRRADO
-HIGIENICO

AYUDANTES EN EL AREA DE PRODUCCION DE SALCHICHAS(10 PERSONAS)
-RESPONSABLE-TRABAJADOR
-HONRRADO
-HIGIENICO

AYUDANTES EN AREA DE VENTAS(8 PERSONAS)
-RESPONSABLE
-TRABAJADOR
-HONRRADO

-VENTAS
-BUEN TRATO CON CLIENTES
AYUDANTES EN GENERAL. (10 PERSONAS)
-RESPONSABLE
-TRABAJADOR
-HONRRADO


2. DESCRIBIR EL ALIMENTO QUE SE VA EVALUAR.
Ingredientes:
-Carne y grasa (50%-65%)
-Agua (20-40%)
-Pan Tostado rallado
-Tripas 1%
-Cloruro sódico y fosfatos-sustancias que aumentan el rendimiento
-conservantes
-otros ingredientes (hiervas aromáticas y/o especias
Características físicas y químicas del alimento
La salchicha tiene un pH alrededor de 5.6-6.0, Tiene un Aw de .90
Aporte nutrimental (por cada 100gramos de alimento)
- 1.44 mg. de hierro - 0.18 mg. de vitamina B1
-13.12 g. de proteínas - 0. 16 mg. devitamina B2
-34.54 mg. de calcio, - 4.56 mg. de vitamina B3
-210 mg. de potasio, -0.40 ug. De vitamina B5
-1.77 mg. de yodo, -0.16 mg. de vitamina B6
-2.62 mg. de zinc, -3.40 ug. De vitamina B9
-0.90 g. de carbohidratos -1.51 ug. De vitamina B12
-9.42 mg. de magnesio, -9 ug.De vitamina K
-67 mg. de colesterol -150 mg. de fósforo
-309 Kcal -28.10 g. de grasa
-0.39 g. de azúcar.
Característicasmicrobiológicas:
Determinación
Resultado
Metodología

n
c
m
M

Aerobios totales/g   
5         
3
104
106
ICMSF o equivalente
Coliformes totales/g
5         
2
10
100
ICMSF o equivalente
Escherichia coli/g    
5
0
0
 
ICMSF o equivalente
Staphylococcus aureus coag (+)/g
5
1
10
100
ICMSF o equivalente
Hongos y levaduras/g
5
3
100
1000
ICMSF o equivalenteClostridium Sulfito Reductores/g  
5
1
10
100
ICMSF o equivalente
Salmomella/25 g
5
0
0
 
ICMSF o equivalente
Listeria monocitógenes/25 g
5
1
1
10
FSIS/USDA


Fases y tratamientos durante el proceso.
Picado.
Los procedimientos para el picado de los ingredientes y la preparación de la mezcla varían de acuerdo con las practicas individuales de la fabrica, si La salchicha esta...