Productos Carnicos

CAPITULO 4: FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOSTema 1: IntroducciónEntre las múltiples modalidades de calcular una formulación para un producto cárnico se encuentran algunos parámetros que de una forma u otra permiten evaluar la mezcla y predecir algunas características organolépticas del producto terminado.Los modernos métodos de producción de embutidos y carnes procesadas requieren unaaproximación racional y científica a la formulación de los ingredientes. Los consumidores demandan un producto consistente, las agencias gubernamentales de control requieren cumplimiento a los límites específicos para ciertos productos, y la necesidad de producir con beneficios económicos requiere atención creciente a los factores de costo involucrados en los embutidos y las carnes procesadas.Los modernosmétodos de análisis de composición, usados ya en algunas empresas para elaborar sus premezclas, y avanzada tecnología en computación proveen las herramientas requeridas por el productor de cárnicos para satisfacer sus necesidades. |
|
CAPITULO 4: FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS
Tema 2: Premezclado
Con el requerimiento de un control de calidad más estricto, se vuelven evidentes las ventajasdel premezclado. El premezclado de materiales cárnicos para carnes procesadas permite el control estricto de la composición de los ingredientes cárnicos. En el premezclado, los materiales cárnicos son cortados, se toman las muestras para análisis y luego son transferidos a unidades de almacenamiento. Las muestras tomadas son analizadas para grasa y a veces también para humedad y la informaciónresultante se usa en la corrección de la mezcla final con respecto a estos componentes.
Habitualmente, los ingredientes cárnicos son divididos en categorías de mezcla básicas, por ejemplo, bovino magro, bovino graso, porcino magro, porcino graso y carnes no musculares (tendones, sebo, etc.). Se pueden realizar otras divisiones con base en el tipo de productos elaborados en la planta específicamente.|
CAPITULO 4: FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOSTema 2: Premezclado4.2.1. Mecánica del PremezcladoLas carnes magras habitualmente se muelen a través de un disco de 1/8” a 3/16” mientras que las carnes grasas se pasan a través de discos de 3/8” a 5/8”. Si las carnes están congeladas, la carne se debe cortar a través de un precortador apropiado, con frecuencia después de alguna forma deaclimatación.La carne se transfiere a un mezclador y se mezcla hasta obtener una mezcla homogénea. Se toma una muestra de la mezcla para su análisis usando una técnica de muestreo adecuada y se adicionan las cantidades calculadas de nitrito y sal si la premezcla va a usarse posteriormente en un producto curado, en caso de que se vaya a usar para un producto no curado, debe tenerse cuidado de agregar sólola sal. La cantidad básica a adicionar es de 2 libras de sal y 1/8 onza de nitrito por 100 libras de carne. Posteriormente puede adicionarse más sal y así se requiere ya en el proceso de elaboración del producto final. También puede adicionarse eritorbato en esta etapa a una tasa de 7/8 de onza por 100 libras o puede adicionarse en el proceso final.La carne se somete entonces a un intenso mezcladohasta que se distribuyan completamente los aditivos adicionados y luego se transfiere a un recipiente para su almacenamiento. A veces se adiciona parte del agua en esta etapa (después de la toma de muestras) de forma que el producto pueda ser manipulado de forma más fluida para luego usar bombas y sistemas de tubería en lugar de recipientes. La sal y el nitrito (y a veces, el agua) podríanadicionarse al comienzo del proceso del premezclado siendo que ello sea compatible con los procedimientos de análisis rápido que se estén usando. Debe tenerse cuidado de evitar el sobremezclado durante estas operaciones, ya que se puede afectar la estructura del producto final. |
CAPITULO 4: FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS
Tema 2: Premezclado
4.2.2. Almacenamiento
Un tipo común de contenedor...