Productos Carnicos

MATADEROS
Son lugares donde se beneficia o sacrifican los animales de abasto para el consumo humano directo o para su procesamiento industrial con técnicas higiénico sanitarias funcionales que permiten el flujo continuo desde el ingreso hasta la carne en canal y los subproductos propiciando el máximo aprovechamiento de tiempo y espacio por los operarios.

Condiciones que deben de prevalecer enlos mataderos de bovinos y porcinos:

Vías de accesos, zona de carga y descarga, y corrales de llegada , observación, sacrificio.

2. Aéreas para:

Lavado y desinfección de vehículos, Canales retenidas

3. Baño para ganado de pie

4. Basculas para pesaje de : ganado de pie, canales

5. Salas de: sacrificio, recibo y pesaje de pieles, oreo y cuarteo, deshuese, matadero sanitario,procesamiento de productos, almacenamiento y decomiso.

6. Equipos y sistemas de:

Refrigeración, escaldar y pelar cerdos, lavar y preparar vísceras, almacenar estiércol, tratado de aguas residuales.

7. Sistema aéreo para faenamiento, laboratorio, tanque de reserva de agua potable, horno crematorio o incinerador, caldera.

8. Oficinas administrativas y de inspección; aérea para servicios ,mantenimiento y sanitarios.

9. Cafetería y guardarropas.

LAS SALAS DE SACRIFICIO DEBEN DE CONTENER

1. Plataformas de fácil lavado y dimensiones para cada área

2. Diferencial o polipasto apropiado para izar los animales a la línea aérea y pistolas de aturdimiento para la sensibilización.

3. Mesas de material inoxidable para el manejo de cabezas y vísceras, sierras o herramientas decorte, recipientes de material inoxidable y esterilizadores para desinfectar los utensilios y herramientas.

4. Instalaciones de agua y vapor suficiente para un aseo y desinfección adecuado.

5. Sistemas adecuados de:

Recolección y almacenamiento de sangre.

Ventilación y extracción de aire.

Lavado de las canales faenadas.

Riel aéreo.

Clasificación de zonas para producción de bovinos1) árida y semiárida: Baja California, Baja California Sur, Sonora, Chihuahua, Coahuila,

Nuevo León, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí.

2) templada: Aguascalientes, Distrito Federal, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, México,

Morelos, Puebla, Querétaro y Tlaxcala

3) tropical seca: Colima, Guerrero, Michoacán, Nayarit, Oaxaca, Sinaloa y

Tamaulipas.

4) tropical húmeda.Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Veracruz, Tabasco y Yucatán



BENEFICIO

OBJETIVO

Aprovechamiento integral de cada una de las partes del animal y se realiza en tres etapas:

1. SACRIFICIO

2. FAENADO

3. CARNIZACION

Sacrificio: Conjunto de operaciones que ocasionan la muerte tranquila al animal por efecto de la anemia aguda producida por el sagrado para transformar alanimal vivo en carne para su consumo, industrialización y en algunos casos su transformación.

PREPARACION

1. crecimiento y desarrollo adecuado acorde a condiciones establecidas (maduro)

2. trasporte

3. reposo (8 a 24 hrs. Eliminar acido láctico ( reduce el poder de conservación de la carne))

4. dieta (ayuno 12 a 24 horas)o consumo de agua (evitar deshidratación y facilita eldesangrado)

5. control sanitario

Proceso del control sanitario

Permanecer parado (sostenerse en cuatro patas)

Caminata normal

Mirada vivaz

Piel elástica, suave

Frecuencia respiratoria 10 a 20 X min

Fosas nasales húmedas y frescas

Frecuencia cardiaca 80 a 90 x min

Temperatura 38 .5 a 40 °C

6. pesado en vivo ( plataforma de bascula en jaula)

7. lavado (con cepillo yagua fría eliminar suciedad , relajación( concentrar sangre en grandes cavidades permite el desangrado rápido y la carne presenta mas blancura ).



Debe de ser lo más correcto posible para la obtención de una mejor higiene y calidad de la carne.

Requisitos

Suprimir conciencia, eliminación de la percepción del dolor lo cual permite un mejor desangrado y una carne de menos acida...