productos carnicos

Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo
de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado.
Una clasificación de los productos cárnicos es lasiguiente:
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo,
junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso
metido enuna tripa de cerdo o simplemente procesado.

Materias primas
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de
las materias primas.
Las materiasprimas más importantes son:
La carne es el tejido muscular de los animales.
Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su
estado (que no haya descomposición); la carne debe
provenir deanimales sanos, y tratados higiénicamente
durante su matanza. La carne de puerco es la que más se
usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de
animal.
La grasa de los animales contienegrasa
orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la
del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de manteca. La
grasa de los tejidos,como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al
corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar
productos bajos en grasassaturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar enagua con vinagre (3/4
partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta
como sea necesario para cubrirlas).
Constituyen un ingrediente primordial en el...