productos carnicos


CONSERVACIÒN Y PROCESO DE ALIMENTOS
UNIDAD 3.
1. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

1.1 PRINCIPIOS BASICOS PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS
La elaboración y manipulación de alimentos conlleva responsabilidad dentro de las cuales se pueden mencionar
La calidad del alimento
Sanidad del alimento
Precio o valor de adquisición
Pero sobre todo la seguridad que el mismo debe ofrecerrefiriéndose a que el alimento debe estar libre de cualquier contaminación.
Dentro de los grandes peligros de contaminación encontramos:
Peligros físicos: Son provocados por objetos que podemos observar. Cabellos, vidrio, plástico, piedrecitas, entre otros.
Peligros Químicos: Son provocados por detergentes, desinfectantes, preservantes, aditivos, colorantes, etc.
Peligros Biológicos: Son provocadospor microorganismos que no podemos ver a simple vista, es necesario el uso de un microscopio, siendo este ultimo las principales causas de contaminación de los alimentos. (Bacterias Hongos, Levaduras,, Mohos, Virus, Contaminación cruzada, etc.)
Para producir alimentos sanos (libres de contaminación) lo importante, es la prevención y el sentido común. Para evitar la contaminación física, serecomienda una correcta eliminación de desechos sólidos, esto quiere decir realizar bien la limpieza eliminando correctamente toda suciedad. La contaminación química, bata con un majeo adecuando de los productos de limpieza, desinfección y plaguicidas, utilizar concentraciones adecuadas y que los utensilios e instalaciones deben quedar libres de residuos. La contaminación biológica se controlacon una buena limpieza y sanitización, favoreciendo condiciones adversas a los microorganismos, para limitar o anular su crecimiento o desarrollo. Las condiciones favorables para los microorganismos son: Comida (alimentos), Humedad (agua), Acidez, Temperatura, tiempo y oxigeno, facilitándolo con las abreviaturas que nos da como significado CHATTO, la cual es fácil de recordar.
Con relación a latemperatura, los alimentos deben estar conservados o almacenados fuera de la temperatura de peligro o riesgo, por tal razón se debe considerar que los alimentos congelados deben estar entre -10 y -18°C y todo alimentos refrigerado entre 2 y 7°C.
Se recomienda que no deban almacenarse en la misma cámara o refrigerados materias primas con alimentos elaborados o semielaborados. No se podránalmacenar alimentos de origen vegetal con alimento de origen animal. No descongele un producto a temperatura ambiente, ya que este proceso ha de realizarse en la parte inferior del refrigerador. No volver a congelar un producto descongelado.
2. CARNE
2.1 CONCEPTO
“La carne se define como la parte comestible sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y otros animales declaradosaptos para la alimentación humana, y por extensión de los animales de corral, caza, peces, crustáceos y moluscos”.
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua,composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.


2.2 CLASIFICACION DE LAS CARNES:
Es de mucha importancia la clasificación de la carne, ya que de ello dependerá el consumo, las carnes de cerdos y bovinos generalmente se clasifican en 4 categorías:
a. Primera Categoría: Son todas aquellas carnes que están libres detendones y grasas, es decir carnes magras. Se utilizan para el consumo directo y en la industria para elaborar jamón, se obtiene de las piernas, lomos y dorsos. A este grupo corresponde la clasificación 90/100 (90% de carne magra y 10% de grasa).
b. Segunda Categoría: Son aquellas carnes libres de tendones, sin grasa de depósito y con tejido conjuntivo, se emplea en la elaboración de salamis,...