Productos Carnicos

Sena

Blake Pereira

Trabajo semana 3

Investigue sobre los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano. Realice un diagrama con ejemplos gráficos, en el cual seevidencien dichos factores y el impacto que tienen en las características de los productos cárnicos.

Uno de los principales factores intrínsecos que afectan el crecimiento microbiano estánrelacionados directamente con:
La actividad de agua (Aw)
Los microrganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La Aw en losalimentos frescos es superior a 0.99. y esta se reduce mediante adición de solutos.
El pH
Es un factor fundamental ya que la mayoría de los microrganismos crecen a un pH entre 5 y 8 unidades,aunque generalmente los hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH mas bajos que las bacterias. Ya que la acidificación del interior celular conduce a la perdida de transporte de nutrientes. Engeneral, la presencia de ácidos en los alimentos produce una drástica reducción de la supervivencia de los microrganismos.

Factores extrínsecos
Temperatura
Según sea el método de conservación, elfactor ambiental influye en el crecimiento de los microrganismos. Al aumentar la temperatura aumenta la velocidad de las reacciones enzimáticas, las proteínas y otras macromoléculas son sensibles y sedesnaturalizan.
Sales de curado y sustancias análogas
Básicamente son el cloruro sódico y los nitratos y nitritos de sodio y potasio. Estos productos se utilizan para modificar el color, aroma,textura y sensibilidad al crecimiento microbiano de los alimentos, las concentraciones utilizadas de los agentes en el curado no causan una destrucción microbiana rápida, mas bien retrasan o previenen eldesarrollo de los microrganismos perjudiciales de los productos sin tratar, evitando el desarrollo de esporas que sobreviven a los tratamientos térmicos drásticos que se aplican a ciertos productos...