productos de pan

 MATERIAS PRIMAS EN EL PROCESO DE PANIFICACION.
1-1. HARINA:
Se usan las de trigo porque este cereal contiene 2 proteinas:
Gliadinas( solubles), y Gluteinas( insolubles)
Que al mezclarse con el agua forman gluten= pasta parecida al chicle en su consistencia y le da a la masa la elasticidad.

COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA=
-Almidon= la cantidad varia de acuerdo al tipo de harina queesta entre 69 y 72%.
El amidon de trigo es insoluble en agua fría pero si retiene agua y además se gelatiniza ( engrudo)cuando se calienta con agua (55-71°c) ayudando asi a la masa para la formación de pan.

NORMAS PARA SU CONSERVACION PARA QUE MANTENGA SU CALIDAD Y PROPIEDADES.
Se requieren condiciones que controlen la temperatura, higiene y seguridad.
1- Al aumentar la temperatura hay queVENTILAR las harinas cambiándolas de lugar( el calor hace enrancia miento de las grasas formado ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.
2- VIGILAR la humedad de la zona: La humedad hace que se altere el gluten y el almidón y que la harina se fermente y endurezca y además salen hongos y bacterias.
3- CONSERVAR la harina metida en sacos no juntos y sobre tarimas demadera evitando asi las plagas, larvas, gusanos etc.
4- COLOCAR BULTOS EN ESTIBAS de 10-15 cm de alto, unos encima de otros en cruz o arrume máximo 20 bultos
5- SITIO BIEN AIREDADOBUENAS CONDICIONES SANITARIAS, CON TECHO ALTO Y BUENA LUZ.
6-SIFONES= Deben estar con rejilla( impedir paso de plagas) y lejos del lugar de trabajo.
7_ ALMACENAR lejos de detergente, acpm etc porque la harina absorbelos olores con facilidad.

CLASIFICACION DE LA HARINA

1- FUERTES O DURAS
Provienen de los trigos duros, son de color crema acentuado y ásperas al tacto.
Alto % de proteínas(9-12%) desarrollan buen nivel de elasticidad y retienen mas agua, ideales en panaderías para su volumen y mejor miga.

CALIDAD DE LAS HARINAS.
Depende de la composición química del grano que a su vez depende de latierra, condiciones climaticas, agrícolas, molienda, almacenamiento. Tambien se validad la calidad de acuerdo a la cantidad y calidad de gluten que desarrolle.





1-2- AGUA.

De gran utilidad y es el mas económico.
La cantidad que se debe usar depende de la capacidad de la harina y del tipo de producto que se elabore.
Debe ser potable.

COMPOSICION QUIMICA DEL AGUA.
Compuesto formadopor hidrogeno y oxigeno incoloro e insaboro.

FUNCIONES
Hidrata la harina para formación de gluten.
Humedece los ingredientes=masa.
Propicia la humedad para activar y actuar la levadura.
Facilita la homogenización de los ingredientes.
Ayuda a controlar la temp. De la masa.
Aspecto de pan fresco y no viejo y seco.
Da consistencia a la masa.
Hidrata losalmidones para que sean más digeribles.

CLASIFICACIONES
-BLANDA O PURA:
Se obtiene por destilación en los laboratorios, separando los gases y sales en disolución. Por lo anterior no es recomendable en el proceso de panificación, su efecto seria el de ablandar el gluten y hacer que la masa tome una textura pegajosa., El agua de lluvia y el agua destilada pertenecen a este grupo.
-SEMIDURA OPOTABLE:
Es la que consumimos y es tratada en acueductos o en casa., es baja en sales minerales por eso se recomienda para la panificación.
-SALINA.
Es el agua de mar y no se recomienda para producción por su contenido alto de sal.
-Dura:
Es la que contiene sales como magnesio, calcio, hierro( agua de los ríos.) y retarda la fermentación y endurece el gluten. Y para usarla se debe adicionar maslevadura.

1-3 LEUDANTES (levadura)

Hongo que crece y necesita condiciones para crecer y reproducirse como el agua de 28- 36°c dependiendo del tipo de levadura.
FUNCION: Producir fermentación porque de esta se forma el leudado8 crecimiento) y sabor del pan.
Las levaduras actúan para hidrolizar las moléculas del almidon en azucares fermentables que a su vez se transforman en dióxido de...