Productos derivados de la leche

TECNOLOGIA AGROPECUARIA

ELABORACIÓN DEL QUESO
INTRODUCCIÓN
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso.
ATENCIÓN EN LA FINCA Y EN LA PLANTA INDUSTRIAL.
1. Mastitis: Si la leche tiene conteo de células somáticas del orden de400,000/ml o mayor, la recuperación de proteína y de grasa disminuye en forma creciente. En otras palabras, si las vacas padecen de mastitis clínica, o aún subclínica, es posible que sólo se recupere menos del 73 % de las proteínas y menos del 92 % de la materia grasa. En el caso de mastitis subclínica, la infección disminuye los contenidos de caseína, grasa y lactosa, y aumenta el contenido de proteínaslactoséricas y el pH .
2. Tiempo largo a temperatura ambiente: Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento o inexistente, y el transporte de la leche a la planta procesadora es lento y tardado, la población microbiana aumenta aceleradamente después de una cuantas horas, luego que cesa la actividad protectora del sistema de la enzima lacto-peroxidasa naturalmente presente en la leche.
3.Tiempo largo de almacenamiento de la leche fría: Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento y luego ésta se almacena fría en un silo durante más de tres días, a temperaturas entre 3 °C y 7 °C, aumentan significativamente las cuentas microbianas, particularmente de bacterias que crecen a bajas temperaturas, tales como las de la especie Pseudomonas y, como consecuencia, aumentan laconcentración de enzimas extracelulares proteolíticas y lipolíticas, el contenido de nitrógeno soluble y la concentración de ácidos grasos libres.
PROCESOS PARA LA ELABORACION DEL QUESO
a) Recibo de leche en planta:
La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado delos tanques normalmente en áreas externas a la planta.
Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la aceptación (Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor y color característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o formación de coágulos) yposterior recepción del lote, descargándola en la tina de recepción de leche.
Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reducción del azul de metileno) y Acidez.
b) Higienización / Medición / Enfriamiento:
Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el número de pichingas llenasy su nivel) o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso.
Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4° C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras.
c) Almacenamiento de leche en planta:
La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la líneade proceso.
d) Estandarización:
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema.
e) Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche:
La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cualse realiza el ciclo de pasteurización a 76º C durante 15 segundos en la sección de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34º C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborará el producto.
f) Inoculación:
La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y...