Productos Derivados De La Leche

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

QUESO CHEDDAR
Queso cilíndrico alto, de tamaño variable 35.5-38 cm de diámetro x 33-38 cm de alto, peso 18-22.5 Kg. El queso cheddar Tuckle tiene 12.5 cm de diámetro x 25-30 cm de alto y 4.5 Kg. de peso. Los cheddlets mas pequeños pesan 3 Kg. pero hay tamaños intermedios. Las formas de bloques son las mas comunes y populares en los sistemas mecanizados, con unpeso típico de 18 Kg. Características:

Color: Amarillo cremoso uniforme, a menos que este coloreado.
Cuerpo: Firme
Textura: Textura cerrada, uniformemente libre de rajas o agujeros redondos. Ni húmeda ni elástica ( dulce), ni yesosa (acido), ni encorchada (pobre en grasa).
Flavor: limpio con sabor a nueces.
Leche: En la producción artesanal puede emplearse leche cruda.
En fabrica , sololeche pasteurizada, por ejemplo: 72ºC durante 15 seg.
Cultivo: cultivo de arranque mixto de BAL, se añade el 1.5-3 % a una temperatura de al menos 21 ºC( cultivos CNS a 31-32 ºC).
Maduración: mantener la temperatura de cuajado de 29-30ºC durante 1 hora o mas hasta que se alcance una acidez de 0.20-0.22 %.
Cuajado: Diluir el cuajo de cinco a seis veces con agua limpia fresca. Añadir una cantidadde cuajo de 25-30 ml según la estación. Temperatura 29.5-32ºC como antes.

Cortado: dejar que la cuajada adquiera suficiente firmeza para dar un corte limpio con varilla insertada ( 6mm de diámetro, 250 mm longitud) tiempo 30-50 minutos. Cortar en ambos sentidos con ambas cuchillas.
Escaldado: Agitar suavemente hasta que la cuajada flote en el suero y entonces escaldar a ritmo de 0.2ºC/min.,levado a 0.3ºC/min., hasta alcanzar la temperatura final de 40 ºC. nótese que pueden emplearse Temp.. hasta 42ºC, pero puesto que algunas bacterias del cultivo de arranque no soportan mas de 40ºC, las Temp.. Solo pueden utilizarse con determinados cultivos de arranque.
Reposo: El reposo es una fase que puede usarse como control y no como operación fija dependiente de la acidez. Así, una cuajada delenta o escasa acidez puede dejarse reposar pronto para decantar, mientras que una cuajada altamente acida debe agitarse hasta eliminar el suero.
Desuerado: el suero se elimina cuando la cuajada esta seca ( es decir al tacto) y la acidez sea correcta ( es decir, 0.20-0.24 %, media 0.22 %). El pH típico debe ser de 6.05-6.10.
Texturado: Para conferir la textura correcta, la cuajada compactada secorta en bloques y se apilan cada 15-20 min. En las cubas pequeñas, puede necesitarse colocar pesos sobre la cuajada apilada. Según la velocidad de producción de acido, la cuajada se voltea y mantiene caliente o se airea y enfría hasta que alcance una acidez del 0.75 0.85 % ( es decir pH inferior a 5.3).
Molido: la cuajada se muele o pica groseramente en molino hasta tamaño de dedos. La cuajadamolida se airea y enfría a 25-26 ºC para que se enfríe la grasa retenida antes de la salazón.

Salazón: Sobre la cuajada se esparce aproximadamente el 2% de sal y seguidamente se mezcla bien durante 15 min. hasta quedar uniformemente sazonada.
Moldeo: la cuajada se empaqueta en moldes redondos o en bloques. A escala industrial, ahora son comunes las maquinas formadoras de bloques.
Prensado:Para la producción a pequeña escala, la presión se aplica gradualmente al principio, luego se incrementa, cuando las cuajadas están frías, a 75kPa durante 12 -16 horas. Voltear sobre nuevas telas y volver a prensar a 200 kPa durante 24 horas.
Almacenamiento: Almacenar a temperatura ambiente hasta desecación y luego a temperaturas de 7 a 11 ºC, de acuerdo con las exigencias del mercado de quesomaduro.
Maduración: Depende de la temperatura de almacenamiento y de la velocidad de producción de acido. Plena madurez a los 9-12 meses. Los bloques de queso se comercializan a los 4-6 meses.










































QUESOS FUNDIDOS Y PARA EXTENDER

Suelen fabricarse a partir de una mezcla de varios quesos, aunque también se pueden a...