Productos enlatados





Informe N°5
“Producción de Mariscos enlatados”

























Índice


















































Introducción


Un alimento enlatado es un producto envasado en recipientes de hojalata, herméticamente cerrado que se somete a procesos de calentamiento a ciertas condiciones detemperatura y presión para que sirga conservando sus propiedades nutritivas, organolépticas y microbiológicas; incluso después de prolongados periodos de tiempo y que es de fácil almacenaje debido a que no necesita congelarse o refrigerarse, lo que significa un ahorro significativo de energía. Existen diversos medios de cultivo, los cuales  constan de un gel o una solución que cuenta con losnutrientes necesarios para permitir, en condiciones favorables de pH y temperatura, el crecimiento de virus, microorganismos, células, tejidos vegetales o incluso pequeñas plantas. Según lo que se quiera hacer crecer, el medio requerirá unas u otras condiciones. Generalmente se presentan desecados en forma de polvo fino o granular antes de ser preparados; ya preparados pueden encontrarse en estadosólido, semisólido o líquido.































Desarrollo




1- Diagrama de Flujo











































2-Descripción de operaciones


1. Recepción: Los moluscos son transportados a la planta enlatadora en las mejores condiciones de manipuleo y debe emplearse hielo, cuando eltransporte es prolongado. Es conveniente que la materia prima sea lo mas fresca posible para facilitar el procesamiento y obtener productos de características adecuadas de calidad.
Además en esta etapa se deben controlar las características cuantitativas y cualitativas.

2. Lavado y limpieza: Una vez recepcionados en planta, los choros, caracoles y almejas son transportados a los equipos delimpieza (Cuales equipos), en donde se eliminan las adherencias en las valvas, asi como la arena impregnada. Luego se procede a efectuar un lavado en el lavador cilíndrico?.
En el caso de los abalones, una vez recepcionados en planta se procede a eliminar la corteza protectora,luego se elimina la zona ventral y la superf¡cie oscura que presentan estos moluscos. Esta operación de eliminación de lasuperfície oscura del abalón, requiere de buen número de operarios,por cuanto esta operación de limpieza presenta cierta dificultad. Esta operación se ejecuta empleando trozos de sal o mallas que mediante frotación se elimina la zona oscura. Una vez efectuada la eliminación de la zona oscura se procede a la limpieza con abundante agua.

3. Selección: Deben emplearse los ejemplares que presentan eltamaño comercial o industrial adecuado. Esta operación tiene por objeto la eliminación de los ejemplares en mal estado o que no reunen el tamaño adecuado.
En el caso de los choros y almejas, deben eliminarse aquellos ejemplares que presentan las valvas completamente abiertas, esta operación se realiza con el equipo calibrador.

4. Depuración y/o acomodo: La depuración se aplica como alternativa deprocesamiento, solamente para el choro. Consiste en una inmersión del bivalvo en pozas con agua de mar fluyente. El agua debe ser tratada con un compuesto clorado que permita brindar una disponibilidad de cloro libre y facilite de esta manera la eliminación de la flora bacteriana contenida en la zona ventral del choro. Además, debido a su sistema de respiración alimentación al estar en contacto conel agua de mar clorada, se permite la eliminación del contenido orgánico ventral del choro, que es precisamente lo que le da mal aspecto al producto final. En el caso de la almeja, caracol y chanque, esta operación de depuración no se realiza, debido a las particularidades del procesamiento de estos moluscos. Una vez hecha la depuración del choro se procede a colocarlo en las canastillas de...