Productos fermentados lacteos



Programa de Formación: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Código: 921318
Versión: 1
Nombre del Proyecto: ESTANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS Y DISEÑO DE UN MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Código: 347793
Fase del proyecto: EJECUCION

Actividad (es) del Proyecto: 4. Elaborar productos estandarizados agroindustriales innovadores aplicando BPM.

Actividad (es)de Aprendizaje:
ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS

Resultados de Aprendizaje: ELABORAR PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FRESCOS Y PROCESADOS, TENIENDO EN CUENTA EL MANEJO DE LAS VARIABLES QUE INFLUYEN EN EL COMPORTAMIENTO BIOQUÍMICO Y TECNOLÓGICO PARA ASEGURAR LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS REQUERIDOS, BASADO EN LOS PROTOCOLOS DE LA EMPRESA.
Competencia: CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA ELPRODUCTO, SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN
Resultados de Aprendizaje: MANEJAR LAS MATERIAS PRIMAS, MATERIALES E INSUMOS, APLICANDO TÉCNICAS QUE GARANTICEN LA CONSERVACIÓN DE LOS INSUMOS, SEGÚN NORMAS Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA.
Competencia: CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN
Resultadosde Aprendizaje: OPERAR LOS EQUIPOS Y HERRAMIENTAS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO,
BASÁNDOSE EN LOS MANUALES DE OPERACIÓN Y FUNCIONAMIENTO, SEGÚN NECESIDADES DEL PROCESO Y REPORTANDO SU ESTADO, TENIENDO EN CUENTA NORMAS DE SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.
Competencia: CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN ESPECIFICACIONES DELCLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN
Duración de la guía ( en horas):

130 HORAS


Objetivo:
El objetivo en la elaboración de Leches Fermentadas es conocer y comprender los principios científicos y técnicos en el proceso. Así mismo, conocer los defectos que se pueden presentar en los productos debido a problemas tecnológicos y a malas condiciones higiénicas.

Marco Teórico:
Lafermentación es un proceso utilizado desde épocas remontas para conservar la leche, y todavía se realiza a nivel artesanal, en regiones donde no se cuenta con la tecnología apropiada para conservar la leche cruda, para almacenarla y distribuirla sin correr el riesgo de alteración por microorganismos patógenos.
Con la fermentación de la leche, las bacterias lácticas modifican las características de la lechecruda, especialmente disminuyendo su acidez hasta 4.6 o 4.0 y por ende se evita el crecimiento de otros microorganismos dañinos al hombre. Sin embargo si estos productos fermentados no se producen con las condiciones de higiene y sanidad y por otra parte no se procesan de la forma adecuada, pueden sufrir alteraciones microbiológicas, físicas y químicas.
Con el nombre de leches acidificadas ofermentadas se conocen las bebidas y productos de consistencia semisólida y sólida, de tipo ácido o ácido-alcohólico, preparada con leche de vaca, oveja, cabra, yegua, camella, búfala, entre otros.
Existen una gran gama de productos fermentados, entre los cuales se encuentran el yogurt, el kumis, el Kefir, la nata o crema ácida, entre otros. En este capítulo el estudio se enfocará a la producción deyogurt.




3.1 Actividades de Reflexión inicial.
Defectos del flavor y vida útil
Debido a que la fermentación del yogur continúa durante su proceso de distribución y venta, se presenta un exceso de acidez en el producto al momento del consumo, así mismo se puede presentar un sabor amargo por causa de la proteólisis. La intensidad de la alteración depende de la calidad de las cepasutilizadas en los cultivos siendo estos defectos los que determinan la vida útil del producto.
Actividad: Usted como tecnólogo en control de Calidad, ¿cuáles son los controles y medidas de prevención que adoptaría para prevenir los defectos y prolongar la vida útil de los productos Fermentados?
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)...