Productos Grasos
Páginas: 40 (9871 palabras)
Publicado: 13 de agosto de 2011
PRODUCTOS GRASOS
CABALLERO KATERINE
DOMINGUEZ ERIKA
MARQUEZ SANDRA
OTERO IRINA
PRESENTADO AL QUIMICO FARMACEUTICO
OSCAR DE CASTRO ARZUZA
EN LA ASIGNATURA DE
BROMATOLOGIA
VII SEMESTRE
QUIMICA Y FARMACIA
UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO
BARRANQUILLA, 18 DE ABRIL DE 2011
CONTENIDO
Pág.
1. INTRODUCCION 4
2. PRODUCTOS GRASO 5
2.1 CONCEPTO5
2.2 CLASIFICACIÓN 5
2.3 CARACTERISTICAS 8
2.3.1 Características químicas 8
. 2.3.2 Características físicas y organolépticas 9
2.4 CONSTITUYENTES 11
2.4.1 Ácidos grasos libres 11
2.4.2 Triglicéridos 14
2.4.3 Fosfolipidos 15
2.4.4 Esteroles 17
2.4.5 Tocoferoles 17
2.4.6 Pigmentos 17
3. OBTENCION DE LOS PRODUCTOS GRASOS18
3.1 OBTENCIÓN DE GRASAS ANIMALES 18
3.1.1 Productos grasos animales terrestres 18
3.1.2 Aceites de animales marinos 21
3.2 OBTENCIÓN DE ACEITES Y GRASAS VEGETALES 22
3.2.1 Grasas de frutos oleaginosos 22
3.2.2 Grasas de semillas oleaginosas 243.2.2.1. Preparación previa 24
3.2.2.2. Prensado 25
3.2.2.3. Extracción 25
3.2.2.4. Purificación, depuración o refinado 26
3.2.3 Principales aceites y grasas usados en alimentación. 28
4. ANALISIS DE PRODUCTOS GRASOS 30
4.1 CONSTANTES FÍSICAS. 31
4.1.1 Densidad o peso específico. 31
4.1.2. Índice de refracción 31
4.1.3 Puntos de fusión ysolidificación 32
4.1.4 Índice de yodo 32
4.1.5 Otras pruebas 34
4.2. CONSTANTES QUÍMICAS 34
4.2.1 índice de saponificación 34
4.2.2 Índice de acidez 35
4.2.3 Índice de esteres 37
5. TRATAMIENTO DE LOS PRODUCTOS GRASOS 37
6. ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS GRASOS 43
7. CONCLUSION 53
8. BIBLIOGRAFIA 54
1. INTRODUCCION
Los productosgrasos forman parte importante en la dieta de los seres humanos, pues estos son una fuente rica de energía en la dieta y contiene ciertos ácidos grasos que son nutrientes esenciales, es decir el organismo no es capaz de producirlos y por lo tanto necesitamos obtenerlos a través del consumo de alimentos.
Diariamente estos productos, los aceites y grasas, son consumidos por las personas pues además decontribuir a las propiedades sensoriales de sabor, olor, también aportan suavidad a la textura, facilitan la masticabilidad y proporcionan una sensación de saciedad cuando son consumidos; sin embargo debemos tener en cuenta que a pesar de ser una parte importante de la nutrición diaria, solo necesitamos una pequeña cantidad para mantener el equilibrio químico del organismo.
Es por eso, por seruna parte importante en la dieta de las personas, consumidos día a día, que se hace necesario conocer detalladamente sobre los mismos, conocer sus características, composición, procedencia así como los procedimientos a los que son sometido para de su obtención, tratamientos para su modificación, alteraciones que presentas, entre otros, aspectos que serán mencionados en el presente trabajo.
2.PRODUCTOS GRASOS
2.1 CONCEPTO
Las grasas y los aceites, son lípidos de origen animal, vegetal o marino compuestos principalmente de triglicéridos, así como de fosfolipidos y esteroles.
Según el código alimentario español, las grasas comestibles se definen como “los productos de origen animal o vegetal, cuyos constituyentes son los glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo comocomponentes menores otros lípidos.”
La distinción entre aceites y grasas se basa en el estado físico que mantengan a 20ºC de temperatura: los que tienen estado líquido a esta temperatura se denominan genéricamente aceites; los que presentan estado sólido son las grasas, sebos o mantecas.
2.2 CLASIFICACIÓN
Los productos grasos se clasifican según su origen en:
* Productos grasos...
CABALLERO KATERINE
DOMINGUEZ ERIKA
MARQUEZ SANDRA
OTERO IRINA
PRESENTADO AL QUIMICO FARMACEUTICO
OSCAR DE CASTRO ARZUZA
EN LA ASIGNATURA DE
BROMATOLOGIA
VII SEMESTRE
QUIMICA Y FARMACIA
UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO
BARRANQUILLA, 18 DE ABRIL DE 2011
CONTENIDO
Pág.
1. INTRODUCCION 4
2. PRODUCTOS GRASO 5
2.1 CONCEPTO5
2.2 CLASIFICACIÓN 5
2.3 CARACTERISTICAS 8
2.3.1 Características químicas 8
. 2.3.2 Características físicas y organolépticas 9
2.4 CONSTITUYENTES 11
2.4.1 Ácidos grasos libres 11
2.4.2 Triglicéridos 14
2.4.3 Fosfolipidos 15
2.4.4 Esteroles 17
2.4.5 Tocoferoles 17
2.4.6 Pigmentos 17
3. OBTENCION DE LOS PRODUCTOS GRASOS18
3.1 OBTENCIÓN DE GRASAS ANIMALES 18
3.1.1 Productos grasos animales terrestres 18
3.1.2 Aceites de animales marinos 21
3.2 OBTENCIÓN DE ACEITES Y GRASAS VEGETALES 22
3.2.1 Grasas de frutos oleaginosos 22
3.2.2 Grasas de semillas oleaginosas 243.2.2.1. Preparación previa 24
3.2.2.2. Prensado 25
3.2.2.3. Extracción 25
3.2.2.4. Purificación, depuración o refinado 26
3.2.3 Principales aceites y grasas usados en alimentación. 28
4. ANALISIS DE PRODUCTOS GRASOS 30
4.1 CONSTANTES FÍSICAS. 31
4.1.1 Densidad o peso específico. 31
4.1.2. Índice de refracción 31
4.1.3 Puntos de fusión ysolidificación 32
4.1.4 Índice de yodo 32
4.1.5 Otras pruebas 34
4.2. CONSTANTES QUÍMICAS 34
4.2.1 índice de saponificación 34
4.2.2 Índice de acidez 35
4.2.3 Índice de esteres 37
5. TRATAMIENTO DE LOS PRODUCTOS GRASOS 37
6. ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS GRASOS 43
7. CONCLUSION 53
8. BIBLIOGRAFIA 54
1. INTRODUCCION
Los productosgrasos forman parte importante en la dieta de los seres humanos, pues estos son una fuente rica de energía en la dieta y contiene ciertos ácidos grasos que son nutrientes esenciales, es decir el organismo no es capaz de producirlos y por lo tanto necesitamos obtenerlos a través del consumo de alimentos.
Diariamente estos productos, los aceites y grasas, son consumidos por las personas pues además decontribuir a las propiedades sensoriales de sabor, olor, también aportan suavidad a la textura, facilitan la masticabilidad y proporcionan una sensación de saciedad cuando son consumidos; sin embargo debemos tener en cuenta que a pesar de ser una parte importante de la nutrición diaria, solo necesitamos una pequeña cantidad para mantener el equilibrio químico del organismo.
Es por eso, por seruna parte importante en la dieta de las personas, consumidos día a día, que se hace necesario conocer detalladamente sobre los mismos, conocer sus características, composición, procedencia así como los procedimientos a los que son sometido para de su obtención, tratamientos para su modificación, alteraciones que presentas, entre otros, aspectos que serán mencionados en el presente trabajo.
2.PRODUCTOS GRASOS
2.1 CONCEPTO
Las grasas y los aceites, son lípidos de origen animal, vegetal o marino compuestos principalmente de triglicéridos, así como de fosfolipidos y esteroles.
Según el código alimentario español, las grasas comestibles se definen como “los productos de origen animal o vegetal, cuyos constituyentes son los glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo comocomponentes menores otros lípidos.”
La distinción entre aceites y grasas se basa en el estado físico que mantengan a 20ºC de temperatura: los que tienen estado líquido a esta temperatura se denominan genéricamente aceites; los que presentan estado sólido son las grasas, sebos o mantecas.
2.2 CLASIFICACIÓN
Los productos grasos se clasifican según su origen en:
* Productos grasos...
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