Productos Hortofrutícolas

REFRIGERACIÓN Y ATMÓSFERA MODIFICADA Y SUS EFECTOS SOBRE LA PÉRDIDA FISIOLÓGICA DE PESO Y APARIENCIA GENERAL DE DIVERSOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

I. OBJETIVO:

❖ Evaluar el almacenaje a temperatura ambiente, de refrigeración y de atmósfera modificada sobre la perdida fisiológica

II. FUNDAMENTO

Uno de los problemas con los que se enfrenta el comerciante deproductos Hortofrutícolas es con la pérdida de peso de peso de sus productos durante el almacenamiento, ya que se trata de pérdida de peso comercial y, por tanto, es perdida directa en el mercadeo de sus productos.

Una perdida de peso tan solo de un 5% hará que los productos adquieran una apariencia marchita, enjutada, y bajo condiciones calidas, secas, esto puede ocurrir en algunos productos encuestión de unas cuantas horas. Incluso en ausencia de marchites evidente, la perdida de agua puede ocasionar la perdida de cualidades de textura, ejemplo, el apio deja de crujir al ser mordido; así como la adquisición de colores indeseables.

El alto contenido de agua de frutos y vegetales se mantiene dentro de los productos mediante fuerzas osmóticas que existen dentro de las células, ensu mayoría en forma de agua libre, una pequeña porción se encuentra químicamente ligada, por lo tanto esta sostenida con mayor fuerza y es mas estable. El agua presente en los tejidos vegetales contiene cantidades variables de solutos, los cuales abaten ligeramente la presión de vapor de agua. Uno de los principales factores que contribuyen con la velocidad de perdida de agua de los productos es surelación área/volumen, así, se observara una mayor perdida de agua por evaporación en productos cuya proporciones de superficies de área/volumen sean mayores, de manera que una hoja pierde agua mas rápidamente que un fruto.

También debe admitirse que ocurre una mínima perdida de agua por respiración, así como por transferencia a través de poros en la epidermis del producto tales comoestomas y lenticelas. La velocidad de transpiración depende, así, del número y tamaño de los poros existentes en el producto, lo cual trae como consecuencia el fenómeno llamado pérdida fisiológica de peso.

Refrigeración

Generalmente se define la refrigeración como cualquier proceso de eliminación de calor. La refrigeración es la rama de la ciencia que trata con los procesos de reducción ymantenimiento de la temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con respectó de los alrededores correspondientes.
El calor fluye siempre de una región de temperatura alta a una de temperatura baja, por lo que es necesario aislar la región que se va a refrigerar de sus alrededores con un buen material aislante de calor.

La carga de refrigeración, la carga deenfriamiento o carga térmica es la velocidad a la cual debe ser el calor eliminado de un espacio o material refrigerado a fin de producir y mantener las condiciones deseadas de temperatura. La carga de enfriamiento del equipo de refrigeración suele ser la suma de las ganancias de calor proveniente de diferentes fuentes tales como: el calor transmitido por conducción a través de paredes aisladas; el calor quedebe ser eliminado del aire caliente que llega la espacio a través de puertas que se abren y cierran; el calor que debe ser eliminado del producto refrigerado para reducir la temperatura del producto a la temperatura de almacenamiento y el calor cedido por la gente que trabaja en el espacio y por motores, alumbrado y otros equipos que producen calor y que operan en este espacio.

Elrefrigerante o agente de enfriamiento es la sustancia empleada para absorber calor.

ATMOSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

Las atmósferas controladas son aquellas atmósferas de almacenamiento que difieren de la ambiental en la composición precisa de gases, es decir, se crea una atmósfera artificial monitoreando la cantidad de cada gas que compone la mezcla ambiental deseada para tener un...