Productos Lácteos y Derivados
Páginas: 8 (1815 palabras)
Publicado: 16 de noviembre de 2014
OBJETIVO
El objetivo de este trabajo es analizar y conocer la producción de los yogures y quesos. Conoceremos sobre estos alimentos en general y su fabricación, además de un breve repaso de qué es un producto lacteo en general y qué es la fermentación, que es principal para el conocimiento de la producción de estos dos alimentos.
¿Qué es un PRODUCTO LACTEO?
Se denomina productos lácteosa un grupo de alimentos que abarca a leche y sus derivados. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. Las plantas que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea.
La leche y los alimentos derivados (que por lo general se obtienen a partir del procesamiento y la fermentación de la leche) son altamente perecederos ydeben conservarse refrigerados. Por eso, es importante que se mantenga la cadena de frío hasta que el producto llega al consumidor final.
La leche que más se emplea procede de la leche de vaca, pero también se puede utilizar la leche de otros mamíferos como las cabras, las ovejas y en algunos países la de búfala, camella, yaks o yeguas.
Cabe destacar que la leche contiene lactosa, un disacáridoque no es tolerado por quienes tienen deficiencias en la producción de una enzima conocida como lactasa. Por eso se dice que estas personas sufren de intolerancia a la lactosa.
¿Cómo se obtienen los quesos y el yogurt a partir de la leche?
Uno de los principales procesos utilizados para la producción de estos derivados es la fermentación. Éste involucra el crecimiento y actividad demicroorganismos como mohos, bacterias o levaduras. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil.
Todos los productos lácteos fermentados derivan de técnicas de fabricación similares, en las que el ácido producido mediante actividad microbiana provoca la desnaturalización de las proteínas. Para llevar a cabo este proceso sueleinocularse la leche con el cultivo iniciador deseado, se incuba a la temperatura óptima y a continuación se detiene el crecimiento microbiano mediante enfriamiento. Las bacterias utilizadas para este proceso son los lactobacillus, quienes son las que transforman la lactosa de la leche en glucosa, ácido pirúvico y posteriormente y como fin del proceso en ácido láctico.
La ecuación queresume el proceso de la fermentación láctica es el siguiente:
Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias. Todos los productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurización tras la fermentación.
QUESOS
¿Qué esun QUESO?
El queso es un alimento alimento que se obtiene a partir de la fermentación de la leche y por la maduración de la cuajada de la leche. Cada queso posee características específicas en función de su origen o el método que ha permitido elaborarlo. Por lo general, el queso es un sólido que se logra en base a la leche cuajada de mamíferos como la vaca, la oveja, la cabra, la búfala y lacamella, entre otros.
Cabe mencionar que en la antigüedad, el queso era muy valorado por la facilidad para conservarlo. Por eso, era almacenado para las épocas de escasez y como alimento para los viajes, gracias a su elevado contenido en grasa y su riqueza de proteínas, calcio y fósforo.
Materia Prima del Queso
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de losquesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su...
El objetivo de este trabajo es analizar y conocer la producción de los yogures y quesos. Conoceremos sobre estos alimentos en general y su fabricación, además de un breve repaso de qué es un producto lacteo en general y qué es la fermentación, que es principal para el conocimiento de la producción de estos dos alimentos.
¿Qué es un PRODUCTO LACTEO?
Se denomina productos lácteosa un grupo de alimentos que abarca a leche y sus derivados. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. Las plantas que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea.
La leche y los alimentos derivados (que por lo general se obtienen a partir del procesamiento y la fermentación de la leche) son altamente perecederos ydeben conservarse refrigerados. Por eso, es importante que se mantenga la cadena de frío hasta que el producto llega al consumidor final.
La leche que más se emplea procede de la leche de vaca, pero también se puede utilizar la leche de otros mamíferos como las cabras, las ovejas y en algunos países la de búfala, camella, yaks o yeguas.
Cabe destacar que la leche contiene lactosa, un disacáridoque no es tolerado por quienes tienen deficiencias en la producción de una enzima conocida como lactasa. Por eso se dice que estas personas sufren de intolerancia a la lactosa.
¿Cómo se obtienen los quesos y el yogurt a partir de la leche?
Uno de los principales procesos utilizados para la producción de estos derivados es la fermentación. Éste involucra el crecimiento y actividad demicroorganismos como mohos, bacterias o levaduras. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil.
Todos los productos lácteos fermentados derivan de técnicas de fabricación similares, en las que el ácido producido mediante actividad microbiana provoca la desnaturalización de las proteínas. Para llevar a cabo este proceso sueleinocularse la leche con el cultivo iniciador deseado, se incuba a la temperatura óptima y a continuación se detiene el crecimiento microbiano mediante enfriamiento. Las bacterias utilizadas para este proceso son los lactobacillus, quienes son las que transforman la lactosa de la leche en glucosa, ácido pirúvico y posteriormente y como fin del proceso en ácido láctico.
La ecuación queresume el proceso de la fermentación láctica es el siguiente:
Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias. Todos los productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurización tras la fermentación.
QUESOS
¿Qué esun QUESO?
El queso es un alimento alimento que se obtiene a partir de la fermentación de la leche y por la maduración de la cuajada de la leche. Cada queso posee características específicas en función de su origen o el método que ha permitido elaborarlo. Por lo general, el queso es un sólido que se logra en base a la leche cuajada de mamíferos como la vaca, la oveja, la cabra, la búfala y lacamella, entre otros.
Cabe mencionar que en la antigüedad, el queso era muy valorado por la facilidad para conservarlo. Por eso, era almacenado para las épocas de escasez y como alimento para los viajes, gracias a su elevado contenido en grasa y su riqueza de proteínas, calcio y fósforo.
Materia Prima del Queso
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de losquesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.