productos lacteos

Guía de Interpretación
de Resultados Microbiológicos
de Alimentos

INDICE

Introducción

Antecedentes

Grupo Técnico Criterios Microbiológicos- CONAL

Definiciones

Consideraciones acerca de las decisiones (acciones correctivas) a tomar cuando
el criterio (límite) es excedido.

Interpretación de resultados microbiológicos en carne picada y alimentos a
base de carne picadavacuna, porcina y de aves no listos para su consumo
según Criterio Microbiológico en CAA.
Anexo: Texto de los artículos 156 tris, 255 y 302 del Código Alimentario
Argentino (según la modificación / inclusión por la Resolución Conjunta SPyRS /
SAGPyA Nº 79/04 y 500/04)
Referencias bibiliográficas

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Introducción
La aceptabilidad de un proceso es frecuentemente el aspecto más difícil delanálisis de alimentos. Los
análisis microbiológicos de los alimentos son una herramienta eficaz en esta evaluación, pero la
interpretación de los resultados de laboratorio obtenidos en microbiología es, frecuentemente, el más
difícil y complejo aspecto de todo el proceso de evaluación, donde entran en juego el criterio
profesional y las circunstancias que rodean al hecho (brote, control de rutina,toma de muestra en
línea de proceso o en punto de venta, producto listo para consumo, etc). Para una adecuada
interpretación de estos resultados es importante establecer qué resultados son alcanzables y/ o
esperables.
El objetivo de la Guía para la interpretación de resultados microbiológicos de alimentos es armonizar la
interpretación de los resultados del análisis microbiológico dealimentos, para de esta manera, ayudar
a los integrantes del sistema de inspección oficial a evaluar la calidad microbiológica de algunos
alimentos y establecer el nivel de contaminación que se considera como un riesgo significativo para la
salud.
La Guía fue elaborada por el INAL en colaboración con el Grupo Técnico Criterios MicrobiológicosCONAL como complemento de los criterios microbiológicos paracarnes picadas y sus derivados
incluidos en el Código Alimentario Argentino (Resolución conjunta SPyRS y SAGPYA Nº 79/04 y 500/04,
publicada en el Boletín Oficial Nº 30.407 del 24/ 05/ 04)
La guía no persigue un fin prescriptivo por sí misma, sino que pretende ser una herramienta (en el
contexto de la aplicación de BPM, POES, HACCP, etc.) en la evaluación integral de la inocuidad de losalimentos que se producen, elaboran y expenden en el país.
Antecedentes
En las reuniones que el Grupo Técnico ad hoc llevara a cabo surgió la necesidad de armonizar la
interpretación de los resultados de análisis microbiológicos de alimentos dado que los organismos de
control reclaman recomendaciones para la interpretación de la presencia de determinados
microorganismos en los alimentos y pautassobre las acciones correctivas a proponer para controlar /
revertir la situación en caso de que los resultados microbiológicos no cumplieran con el criterio
establecido.

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Grupo Técnico Criterios Microbiológicos- CONAL
El Grupo fue formado por resolución de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL- reunión
extraordinaria del 18 de julio de 2003, Nº 58) para evaluar la propuesta deinclusión al Código
Alimentario Argentino (CAA) de criterios microbiológicos para algunos alimentos asociados a casos y
brotes de Síndrome Urémico Hemolítico que fuera presentada por el Instituto Nacional de Alimentos a
la mencionada comisión.
Para conformar el Grupo se cursaron invitaciones a los integrantes de la CONAL, al Consejo Asesor de la
CONAL, a la OPS- OMS /INPPAZ, a diversas cámaras quenuclean a los sectores involucrados y a
microbiólogos reconocidos. Las instituciones participantes de las mencionadas reuniones fueron: ABC/
Consorcio de Carnes; CADESREDEYA; Cámara Argentina de Supermercados; Dirección General de
Higiene y Seguridad Alimentaria- GCBA; Dirección Provincial Bromatología y Química- Pcia. de Santa
Fe; INAL; INEI-ANLIS “Instituto Malbrán”; OPS- OMS /INPPAZ;...