productos lacteos
Recepción de la leche
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Filtrado
⇓
Estandarización de la leche
⇓
Homogeneización (Tº=60-70ºC)
⇓
Tratamiento térmico de leche (Tº=80-85ºCx 5 min.) Adición del6% deazúcar
⇓
Inoculación del cultivo láctico (dejar en reposo durante 3 – 4horas a Tº=43ºC)
⇓
Enfriar, homogenizar y agregar salsa de fruta o fruta en almíbar
⇓
Envasar (acidez 85 – 100ºTh)
⇓Refrigerar a Tº= 4 ºC
FLUJO GRAMA DEL KUMIS
Recepción de leche
⇓
Filtrado
⇓
Homogenización
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Pasteurización (90 –95º C x 3 –5min.)
⇓
Incubación de cultivo (Tº= 22 –25ºC)
⇓Dejar en reposo de 12 – 18 horas
⇓
Enfriamiento y envasado (To= 20º C, acidez 80 – 90º Th)
⇓
Refrigeración a 4 ºC
FLUJO GRAMA DE QUESO CAMPESINO
Recepción de lecheFiltración
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Termización a 72º C por 15 seg.
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Ajuste de temperatura a 36º C
⇓
Cuajado a 30 – 35º C
⇓
Reposo por 45 min.
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Corte de la cuajada agitación lenta por 5 min.
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Desueradoinicial un volumen aprox. 20%
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Breve calentamiento por 5 min.
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Desuerado final
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Salado el 3% del peso de la cuajada
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Moldeo Pre prensado por 30 min.
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Volteo
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Prensado por 8 horas
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Corte⇓
Empaque Almacenamiento
FLUJO GRAMA DE QUESO DOBLE CREMA
Leche cruda fresca (acidez 18ºTh)
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Suero ácido (150 ºTh)
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Formulación acidez a 45 – 48ºTh
⇓
Filtración leche fresca⇓
Ajuste de temperatura leche fresca a32 – 35 ºC
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Adición de cuajo
⇓
Reposo por 15 min.
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Adición suero ácido revolviendo fuertemente con paleta
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Dejar 15 min. En reposo
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Fundición ysalado al 1.5%
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Dar punto de chicle
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Moldear en caliente
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Dejar enfriar y desmoldar
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Empacar y refrigerar a 5-10 ºC
FLUJO GRAMA DEL AREQUIPE
RECEPCIÓN DE LA LECHE
⇓PRUEBAS DE PLATA FORMA (Acidez, pH y ρ
Correg)
⇓
FILTRAR
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REGULAR ACIDEZ (13 ºD Adición de bicarbonato
de sodio)
⇓
CALENTAMIENTO (50ºC)
⇓
MEZCLAR (Edulcorante sacarosa 7.5%)
⇓...
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