Productos Lacteos

Producto lácteo
Son alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). La leche empleada mayormente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche procedente de otro mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. Enla actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.
De los cuales nosotros presentamos:
LECHE
Es la secreción, excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante métodos normales de ordeño de la glándula mamaria lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente.
Se puede considerar que contiene tres componentes básicos: agua, grasa y sólidosno grasos (SNG). La materia orgánica de la porción no grasa consiste principalmente de las proteínas (caseina 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos láctico y cítrico.
El mejor sistema, y prácticamente el único, de almacenar y conservar la leche en la granja desde el ordeño hasta la recogida por las cisternas de la industria láctea, consiste en enfriarla a una temperaturasuficientemente baja y durante un tiempo limitado.
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los gérmenes. Se recomienda una temperatura de conservacion de 4º C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3º C puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues pueden alterar la composición y calidad de laleche.
Muchos de los procesos de manipulación de la leche para llegar a ser lácteos necesitan de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte una esterilización excesiva podría eliminar parte de los organismos responsables de las fermentaciones. Es por esta razón por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vistamicrobiológico: uno de los controles más básicos es el de la vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que puede ser transmitido a los productos lácteos.
Tipologia de lácteos
Leche cruda:
- Crema de leche: de los cuales se derivan la (mantequilla) + (Grasas lácteas)
- Lecheen polvo
- Queso donde se deriva caseínas, suero de leche
- Leche desnatada caseínas, leche desnatada en polvo
La leche se puede clasificar de varias formas.
1- SEGÚN EL PORCENTAJE DE GRASA:
Leche Entera cuando la grasa no es inferior al 3%.
Semidesnatada cuando la grasa mínima es de un 1% y 1,8%.
Desnatada cuando el contenido en grasa no es superior al 0,5%.
2- SEGÚN EL TRATAMIENTOTÉRMICO AL QUE HA SIDO SOMETIDA:
Certificada fresca o cruda e higienizada: recibe un tratamiento térmico muy breve, por lo que debe conservarse siempre en la nevera y su caducidad es corta, no más de cuatro días. Lógicamente su sabor es mucho más pronunciado y su aporte nutritivo es mayor que el del resto de los tipos de leche tratadas a una mayortemperatura durante más tiempo. Además de consumirsedirectamente es, muy adecuada para cremas de verduras y legumbres, en lugar de nata, para besamel y salsas blancas.
Leche esterilizada: Es la leche natural sometida a un proceso equivalente a una esterilización en su envase o recipiente definitivo herméticamente cerrado con un proceso de calentamiento de 110º-120ºC durante 20 minutos; se asegura así la destrucción total de todos los microorganimos yesporas que pudiera contener. Se conserva muy bien durante 15 días en embalaje cerrado. En este proceso de esterilización se pierden algunos valores nutritivos de la leche.
Leche pasteurizada: Se somete a la leche a un choque térmico que se efectúa con el aumento rápido de su temperatura hasta alcanzar los 72º C y luego enfriarla rápidamente. Mediante este sistema se asegura la eliminación...