productos lacteos

Definición de producto lácteo: Con la designación de alimentos lácteos (agrupando los alimentos dentro del CAA)se entiende la leche obtenida del vacuno y otros mamíferos (cabra, oveja)sus derivados o subproductos simples o elaborados destinados a la alimentación humana. La materia grasa de los productos lácteos deberá responder a las siguientes exigencias:
La temperatura de fusión de la grasa dela leche estará entre 28 - 36 º C
Tendrá un determinado índice de refracción
Un determinado índice de yodo
Un índice de Reichert- Meissl.
Un índice de saponificación que oscila entre 218 - 235 lo cual es relativamente alto por lo tanto sus ácidos grasos son de cadena corta, bajo PM.
Análisis de la leche cuando llega a la planta
Recibida la leche, se la conserva a 5ºC y para analizarla se lalleva a 20 -25 º C, los análisis más frecuentes son:
1- Ensayo de coagulación por temperatura o con alcohol.
2- Ensayo de la reductasa ( azul de metileno)
3- Lactofiltro.
4- Materia grasa ( se mide para estandarizar la leche)
5- Contenido en proteínas ( importante si se elabora queso)
Cambios físicos en la leche

Si colocamos leche recién ordeñada en unrecipiente transparente y la dejamos a temperatura ambiente durante algún tiempo, esta sufrirá una serie de cambios. Al principio tendrá su aspecto normal color blanco mate (1), pero al poco tiempo se separara una capa en la fase superior que es la crema de la leche quedando así una fase crema arriba ( es menos densa) y una fase liquida abajo ( leche descremada) (2), mas tarde se observara que lafase liquida comienza a endurecerse y forma un coagulo (3) que finalmente se contraerá para depositarse en el fondo del recipiente (4)que son las proteínas del lactosuero.
De este proceso de cambio se deduce que desde el punto de vista fisicoquímico, la leche está formada por 3 fases diferentes y por lo tanto es una dispersión alimenticia constituida por:
1- fase dispersa proteínas ( quereciben el nombre de caseínas)
2- fase en emulsión glóbulos grasos (forma en que se encuentra la grasa de la leche)
3- fase dispersante: es una solución acuosa de componentes solubles, hay una fracción de proteína que están en solución en la leche que son las proteínas del lactosuero.
Lactosa único hidrato de carbono de origen animal. Disacárido formado por una molécula beta -galactosa mas alfa - glucosa unidas a través de un enlace beta - 1,4- glicosídico.
Vitaminas hidrosolubles sales y minerales.
Como exprese anteriormente la leche fresca es de color blanco mate y que de acuerdo a los cambios físicos que sufría iba cambiando ese tono pasando a blanco azulado hasta un amarillo verdoso, que es prácticamente transparente. En términos técnicos, la leche no seriablanca sino como el agua, lo que sucede es que al ser un sistema coloidal que tiene una fase dispersa y una dispersante, las partículas que están en suspensión provocan EFECTO TINDALL ya que la luz incide en las partículas en suspensión y se dispersa la cual le da el aspecto blanco a la leche.
Sistema proteico de la leche
Se divide en 2 grandes categorías A que son proteínas en dispersión y Bque son proteínas en solución.
La leche es total tiene un 3 % de proteína el 80 % de esa cantidad son caseínas y el 20 % restante (de ese 3 %) son las proteínas del lactosuero de las cuales se tienen en cuenta solo las 2 primeras.
Caseínas (80 %)
- caseína alfa-s 42 %
- caseína beta 25 %
- caseína capa 9 %
- caseína gama 4 %
Proteínas del lactosuero (20%)- beta- lactoglobulinas 9%
- alfa - lactoalbúminas 4%
- proteasas y peptonas 4 %
- seroalbúminas 1 %
- inmunoglobulinas 2 %
Tipos de caseínas. Diferentes estructuras.
Caseína alfa-s: dentro de esta existe diferentes variantes que son la alfa-s1; alfa-s2; alfa-s3 cuyas estructuras primarias tienen los mismos aminoácidos pero varían en su...