productos libres de gluten

DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE UN PRODUCTO LIBRE DE
GLUTEN A BASE DE HARINAS DE MAÍZ, ARROZ Y QUINUA
Karen Ortega Guerrero1; Diana Carolina Hernández Duque2 y Harold Acosta Zuleta*3
1,2,3
Universidad del Valle, Escuela de Ingeniería de Alimentos, Cali, Colombia.
*

harold.acosta@correounivalle.edu.co

Resumen
Se desarrolló un producto (galletas) libre de gluten a base de una harinacompuesta de maíz,
arroz y quinua. Se obtuvieron las harinas de maíz y quinua por molienda y se adicionó harina de
arroz comercial. Se determinó la granulometría de las harinas y se hicieron ocho formulaciones
de mezclas a partir del diseño factorial empleado, dando 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25, 70:30,
65:35 y 60:40 (maíz: arroz + quinua, estas últimas en partes iguales). Se evaluaron losíndices
de absorción y de solubilidad en agua y las mezclas 60:40 y 70:30 presentaron las mejores
características (baja absorción y alta solubilidad). El análisis proximal de las harinas, reveló una
composición acorde con los reportes de la literatura. Se obtuvieron micrografías SEM de las
harinas y se estudiaron algunas propiedades reológicas de las harinas y de sus mezclas
(consistencia, curvade empastamiento y viscosidad), encontrando que las mezclas formaban
geles estables. Se produjeron masas de todas las mezclas y se evaluó su compresión uniaxial
como propiedad textural. A las galletas obtenidas de las ocho mezclas, se les evaluó la
humedad, cumpliendo con la Norma Técnica Colombiana NTC 1241; también, se determinó su
dureza con un texturómetro. Finalmente, se hizo un análisissensorial con un panel hedónico
semientrenado con escala de cinco puntos, resultando que la formulación de galletas de mayor
aceptación correspondió a la mezcla 70:30, cuya dureza fue 23,5 N y su compresión de 41,4 N.
El producto obtenido cumplió con los requerimientos de formulación, de composición, de
procesabilidad y de aceptación sensorial. Estos resultados indican que se puedendesarrollar
productos funcionales de panificación (basados en quinua) con propiedades que favorezcan
poblaciones con problemas nutricionales específicos, en este caso, aquellos con enfermedad
celíaca.
Palabras claves: harinas compuestas, panificación, productos funcionales, enfermedad celíaca,
caracterización reológica.

Abstract
A gluten-free product has been developed from a composite flour madeof corn, rice, and quinoa.
Corn and quinoa flours were obtained by grinding their grains and commercial rice flour was
added. Individual flours were tested for granulometric analysis and eight composite formulations
were made according to a factorial design, resulting in 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25, 70:30,
65:35 and 60:40 (corn: rice + quinoa, the last two in equal parts). Water absorptionand water
solubility indexes (WAI, WSI) were assessed and composites 60:40 and 70:30 showed lowest
WAI and highest WSI. Proximate analyses agreed with literature reports. Individual flours SEM
micrographs were obtained. Some rheological properties of flours and of the composite flours

47

were studied (consistency, pasting behavior and viscosity), it was found that the composite
floursrendered stable gels. Doughs from all composite flours were obtained and their uniaxial
compression responses were evaluated as a textural property. Cookies from the eight composite
flours were made and assessed for moisture, complying with the Colombian NTC 1241
standard; likewise, hardness was measured with a texture analyzer. A sensory profile of fivepoint scale was made, using a hedonicsemi-trained panel, showing that cookies from the 70:30
composite flour had a greater acceptance and exhibited hardness of 23.5 N and compression of
41.4 N. The gluten-free product obtained met the requirements regarding formulation,
composition, process ability and sensory acceptability. These results indicate that functional
bakery products based on quinoa can be developed with properties...