Productos Pasteleria

1 ÍNDICE

1. Introducción ___________________________________________ 3

2. Instalaciones De La Industria Pastelera _____________________ 5

Maquinarias y equipos _________________________________ 7
Utensilios y herramientas _______________________________ 11

3. Elaboración De Productos De Pastelería

Materias primas ______________________________________ 13Utilización de aditivos _________________________________ 17
Operaciones básicas en la elaboración _____________________ 19

4. Procesos De Elaboración De Productos De Pastelería _________ 20

5. Reglamentación Técnico-Sanitaria Para Elaboración, Fabricación, Circulación Y Comercio De Productos De Pastelería. ___________ 28

1. INTRODUCCIÓN

Los productos de pastelería son aquelloselaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamaño y composición, integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementarias.

Los productos que se venden en los establecimientos de pastelería pueden ser:

Productos de confitería: Productos cuyo ingrediente principal es el azúcar, con o sin otrosingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos, chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, etcétera.

Productos de bollería y masas finas: Productos cuyo ingrediente principal es la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azúcar, grasas comestibles, levaduras, etcétera. Así se obtienen masas que tendrán procesos de fermentación o no, yterminaran cocidas o fritas.

Productos de pastelería y repostería: A diferencia de los de bollería y confitería, no existe un ingrediente principal que sobresalga sobre los demás, sino que es la mezcla o combinación de otros como la harina, féculas, azúcares, grasas comestibles, huevos, etcétera. De ella se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas dediferentes tipos y productos específicos de repostería.

Helados y tartas.

Confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de frutas, frutas en almíbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas.

Productos de pastelería salada, derivados de masas más o menos saladas en combinación con productos salados (carnes, pescados…) o charcutería, como empanadas, pizzas,etcétera.
Panes especiales.

Productos ahumados enteros o troceados en sus diferentes formas.

Quesos.

Vinos y licores.

Servicio de barra de degustación.

Esta relación de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pastelerías, pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar lacomercialización de los productos alimenticios en los locales.

2. INSTALACIONES

Es importante la organización de las instalaciones para producir los diferentes productos y sus formatos de forma simultánea, optimizando los procesos intermedios y conseguir tiempos mínimos en la manipulación de los productos semielaborados y terminados. Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseño para ladistribución de planta son:
a) Determinar el volumen de producción
b) Movimientos de materiales
c) Flujo de materiales
d) Distribución de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para la distribución de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar gráficamente todo el proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución de los productosterminados, pasando obviamente por el proceso de fabricación.

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Gráfico 1: Diagrama de flujo general
A continuación se muestra un gráfico de la correcta sección que conformaría una fábrica, desde la selección de las materias primas hasta la entrega a los clientes de la mercancía final. Todas estas salas deben ser independientes y estar separadas de tal modo que no haya cruce de flujo....