Productos Perecederos

IX Congreso de Ingeniería de Organización
Gijón, 8 y 9 de septiembre de 2005

Organización de la logística de perecederos en la industria alimentaria: una
explicación neoinstitucional de las decisiones organizativas y los problemas
contractuales de las empresas*
Silvia Andrés González-Moralejo
Departamento de Economía y Ciencias Sociales. Facultad de Administración y Dirección de Empresas.Universidad Politécnica de Valencia. Camino de Vera, s/n. 46022 Valencia. silangle@upvnet.upv.es

Resumen
La logística se ha convertido en un factor clave de éxito en el sector de la alimentación
perecedera. Las actividades que incluye aportan valor añadido al producto final, ya que
determinan el tiempo que cuesta ponerlo en el mercado y sus características físicas, siendo por
ello fuentede ventajas competitivas. Los servicios logísticos son subcontratados cada vez más con
operadores especializados, ya que la prestación del servicio con medios propios es ineficiente y
viene desincentivada por el marco que regula dicha actividad. Subcontratar debería ser garantía
de manipulación adecuada del producto y entrega en el momento requerido. Sin embargo, la
investigación realizadarevela que son múltiples los problemas que plantea la subcontratación: el
carácter perecedero, que requiere gran rapidez de movimiento y cuidado por parte del operador;
las inversiones en equipamiento especializado que es necesario acometer; y la adecuación a las
exigencias sobre calidad que impone la gran distribución son los problemas de mayor
importancia existentes. En este contexto, para quela subcontratación tenga éxito, el factor clave
será diseñar un contrato entre las partes que evite los problemas ya referidos. La economía
neoinstitucional ofrece posibles explicaciones a las decisiones organizativas y a estos problemas
contractuales de las empresas.

Palabras clave: operador logístico, contratos, activos específicos, asimetrías informativas.
1. Introducción
El recurso aproveedores externos es una tendencia que comparten hoy en día muchos
sectores económicos. A partir de este fenómeno han surgido nuevas formas organizativas, que
han comenzado a ser estudiadas por la teoría económica desde un enfoque neoinstitucional.
La subcontratación también se ha convertido en la estructura de gobierno mayoritaria a la
hora de acometer la ejecución de los procesoslogísticos en el sector de la alimentación
perecedera. Pero no se trata de una fórmula única. Según Compés y Fernández (2000), bajo
este modelo pueden coexistir distintas formas organizativas: la subcontratación de las
instalaciones, los vehículos y el personal necesarios para la realización de la actividad; la
subcontratación de la gestión de la actividad; y la externalización de la misma(subcontratación conjunta de los recursos y la gestión). La evidencia empírica disponible
*

Este trabajo se deriva de la participación de su autora en un proyecto de investigación financiado por la
CICYT, con referencia SEC2002-04471-C02-02, titulado “Economía de la Organización y los Contratos
Empresariales (II)”.

1

(Compés, 1998; DBK, 1999) demuestra que, de todas las opciones, lasubcontratación de los
recursos (por ejemplo, la contratación de autónomos para la prestación de servicios de
transporte) y la externalización (contratación de un operador logístico) son las que presentan
una mayor incidencia. Entre ellas, es el análisis de la externalización de los servicios
logísticos el que ha recibido menor atención en la literatura de los costes de transacción. Dos
son los motivos queexplican por qué se perciben todavía estas lagunas en la teoría económica
moderna. En primer lugar, se debe a la reciente consolidación de los operadores logísticos a
temperatura controlada, que son las empresas que hacen posible la externalización de estos
servicios en el sector de la alimentación perecedera. Y, en segundo lugar, es también en los
últimos años cuando ha comenzado a...