PRODUCTOS C RNICOS
Páginas: 2 (345 palabras)
Publicado: 5 de julio de 2015
PRODUCTOS CÁRNICOS: se refieren a carnes sazonadas y algunas pueden embutirse dentro de tripas naturales o artificiales. Estos productos pueden ser: CRUDOS, AHUMADOS, FERMENTADOS O SOMETIDOS ATRATAMIENTO CALÓRICO. Los principales COMPONENTES de los productos cárnicos son: ADITIVOS Y CONDIMENTOS.
PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS: Son los productos elaborados, generalmente embutidos que pueden serfrescos o fermentados por medio de ambientes naturales o artificiales controlados.
PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS: Comprende emulsiones cárnicas elaboradas con carnes, tejidos grasos, agua ysazonantes.
PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS: Elaborados con carne, se le pueden incorporar materias primas de origen animal o vegetal. Estos se llevan a temperatura de cocción. Ejemplo: MORCILLA, RELLENA, Quezo decabeza, Pastés.
ESPECIALIDADES CÁRNICAS: Tocineta, chuleta, lomo ahumado, muchacho ahumado, lengua ahumada, cola ahumada, costilla ahumada, sobrebarriga, lechona.
JAMONES: Pueden ser CRUDOS oCOCIDOS.
MATERIAS PRIMAS: CARNE & GRASA.
La GRASA PORCINA, es el INGREDIENTE más VARIABLE en los productos cárnicos.
Elementos que pueden ser útilizados para la elaboración de embutidos: HIGADO,LENGUA, CORAZÓN, PULMONES, ESTÓMAGOS, CEREBRO, MÉDULA.
INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:
CLORURO DE SODIO: Contribuye a la extracción de proteínas, aporta sabor,actua como conservante, actua sobre procesos físicos, bioquímicos, y microbiológicos.
NITRATO Y NITRITO: Actua junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de: desarrollar un colorestable, PREVIENE el crecimiento del CLOSTRIDIUM BOTULINUM ( bacteria)
AZÚCAR: Contribuye en el sabor, y aroma de los productos, enmasacara el sabor de las sales.
FOSFATOS: Son utilizados paraaumentar la retención de la humendad de los productos. Forman emulsiones y desarrollan texturas agradables.
ASCORBATOS: es utilizado con el fin de acelerar la formación del olor y preservar el color....
PRODUCTOS CÁRNICOS: se refieren a carnes sazonadas y algunas pueden embutirse dentro de tripas naturales o artificiales. Estos productos pueden ser: CRUDOS, AHUMADOS, FERMENTADOS O SOMETIDOS ATRATAMIENTO CALÓRICO. Los principales COMPONENTES de los productos cárnicos son: ADITIVOS Y CONDIMENTOS.
PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS: Son los productos elaborados, generalmente embutidos que pueden serfrescos o fermentados por medio de ambientes naturales o artificiales controlados.
PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS: Comprende emulsiones cárnicas elaboradas con carnes, tejidos grasos, agua ysazonantes.
PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS: Elaborados con carne, se le pueden incorporar materias primas de origen animal o vegetal. Estos se llevan a temperatura de cocción. Ejemplo: MORCILLA, RELLENA, Quezo decabeza, Pastés.
ESPECIALIDADES CÁRNICAS: Tocineta, chuleta, lomo ahumado, muchacho ahumado, lengua ahumada, cola ahumada, costilla ahumada, sobrebarriga, lechona.
JAMONES: Pueden ser CRUDOS oCOCIDOS.
MATERIAS PRIMAS: CARNE & GRASA.
La GRASA PORCINA, es el INGREDIENTE más VARIABLE en los productos cárnicos.
Elementos que pueden ser útilizados para la elaboración de embutidos: HIGADO,LENGUA, CORAZÓN, PULMONES, ESTÓMAGOS, CEREBRO, MÉDULA.
INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:
CLORURO DE SODIO: Contribuye a la extracción de proteínas, aporta sabor,actua como conservante, actua sobre procesos físicos, bioquímicos, y microbiológicos.
NITRATO Y NITRITO: Actua junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de: desarrollar un colorestable, PREVIENE el crecimiento del CLOSTRIDIUM BOTULINUM ( bacteria)
AZÚCAR: Contribuye en el sabor, y aroma de los productos, enmasacara el sabor de las sales.
FOSFATOS: Son utilizados paraaumentar la retención de la humendad de los productos. Forman emulsiones y desarrollan texturas agradables.
ASCORBATOS: es utilizado con el fin de acelerar la formación del olor y preservar el color....
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