productos y derivados

Lácteos y Derivados lácteos
-Leche
-Queso
-Mantequilla
-Crema
-Yogurt
Leche de vaca
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras
Características organolépticas
Color: Blanco, Opaco. Presenta coloración crema cuando es muy rica en grasa, de lo contrario presenta un color azulado.
Sabor: Ligeramente dulce, dado sucontenido de lactosa.
Viscosidad: Dos veces más viscosa que el agua.
Olor: Si es fresca, no tiene olor característico, pero puede obtener el aroma de los recipientes donde se almacena.
PROPIEDADES QUIMICAS
Agua: 87 %, de la leche. 
Lactosa: 4.5 %, Comunica el sabor dulce.
Ácido Láctico: 0.15 – 0.16 %.
Grasa Subdividida: 3.5 %.
Sales Inorgánicas: 0.5 %.
Lactoalbúmina ylactogiobulina: Cuando se acidifica, se corta. Los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.
Vitaminas A y D, en baja proporción.
4 % pertenece a los prótidos (sustancias orgánicas
Nitrogenadas), predomina la caseína

PROPIEDADES FISICAS
Punto de Congelación: El valor promedio es de -0.54ºC. 
Punto de Ebullición: 100.17ºC.
Calor Específico: La leche completa tiene un valor de 0.930.94 cal/gºC.
El PH: Entreel 6.6 y 6.8.
Densidad: Leche entera entre 1028 – a 1034 g/cm3

Ordeño
MECANICO: 
Antes del ordeño se debe desinfectar el pezón con agua destilada y sellar el pezón.
Se utilizan seccionadoras que ordeñan la vaca, se extrae la leche haciendo el vacío, se ahorra más tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre.
MANUAL: 
Debe hacerse siempre en seco. Los primeros chorros de leche tienennumerosos gérmenes. Se recomienda el ordeño a puño y es necesario escurrir la ubre.

PROSESOS INDUSTRIALES

Depuración: Asegura la calidad sanitaria de la leche.
Filtración: Se utiliza para quitar las impurezas.
Hogenización: Disminuye el glóbulo de grasa.
Estandarización: Cuando la leche no pasa la prueba de contenido graso, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal.
Deodorización: Seutiliza para quitar los olores que se pueden impregnar durante su obtención.
Bactofugación: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación.
Clarificación: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche.

TIPOS DE LECHE Y SU DESCRIPCION.

LECHE ENTERA:
Contiene toda su grasa, generalmente más del 3 %. El impacto de la grasa en el sistemacardiovascular (corazón) será analizado más adelante. Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6.7 gramos de grasa y aproximadamente unas 123 calorías.
LECHE DESCREMADA:
Contiene menos calorías que la entera. Dependiendo del porcentaje de grasa se les llamará desnatada.
LECHE CONDENSADA:
A la leche entera después de eliminarle alrededor de un 60 % de su contenido acuoso se le agrega alrededor de un 40% desu peso de azúcar. Esta alta concentración de azúcar impide la reproducción de las bacterias. Su alto contenido de azúcar es cuestión de debate. Puede conservarse por mucho tiempo
LECHE EVAPORADA:
Al vació se logra calentar la leche hasta que pueda perder alrededor del 60 % del agua que contiene. Generalmente se logra calentándola a 55 grados Celsius. Para esterilizarla se aumenta la temperaturahasta 115 grados Celsius por unos 15 minutos. Hay de un 25-50% de perdida de las vitaminas hidrosolubles (C y Complejo B).
LECHE EN POLVO: Esta leche se puede conservar sin refrigeración por unos 3 años. Pierde una pequeña proporción de sus vitaminas. Contiene un 5% de humedad.
LECHE PASTEURIZADA:
La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos, eliminando losmicroorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.
LECHE ULTRAPASTEURIZADA (U.H.T. ULTRA HIGH TEMPERATURE):
Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un...