profesional

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela de Ingeniería en Alimentos

Determinación de Parámetros Físico-Químicos para la
Caracterización de Cerveza Tipo Lager Elaborada por
Compañía Cervecera Kunstmann S.A.

Tesis presentada como parte de los
requisitos para optar al grado de
Licenciado en Ingeniería en Alimentos

Héctor Alejandro Rodríguez Cárdenas
ValdiviaChile 2003

Profesor patrocinante:
Sr. Bernardo Carrillo López
Ingeniero Agrónomo, M.Sc. e Ingeniería de Alimentos
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL)
Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Austral de Chile.

Profesores informantes:
Sra. Marcia Costa Lobo
Ingeniero Civil Bioquímico, Diplom. Ing. Ind.
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos(ICYTAL)
Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Austral de Chile.

Sr. Fernando Figuerola Rivas
Ingeniero Agrónomo, M.Sc. Food Science
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL)
Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Austral de Chile.

INDICE

Capítulo

Página

1

INTRODUCCION

1

2

REVISION BIBLIOGRAFICA

3

2.1

Producción mundial de la cerveza3

2.2

Producción y consumo nacional de cerveza

7

2.2.1

Producción nacional

7

2.2.2

Consumo de cerveza en Chile

8

2.3

Características de la cerveza

8

2.3.1

Composición

8

2.3.2

Tipos de cerveza

10

2.3.3

Tipo de fermentaciones

10

2.3.3.1

Fermentación alta o cervezas Ale

10

2.3.3.2

Fermentación baja o cervezas Lager

112.4

Calidad de la cerveza

12

2.4.1

Color

13

2.4.2

Grados de alcohol

14

2.4.3

pH

18

2.4.4

Espuma

20

2.4.5

Turbidez

22

2.4.6

Amargor

25

3

MATERIAL Y METODO

30

3.1

Ubicación y duración del ensayo

30

3.2

Toma de muestras

30

3.2.1

Partidas a analizar

30

3.2.2

Parámetros a determinar

31

3.3Método de análisis

31

3.3.1

Determinación del grado alcohólico en cerveza

32

3.3.2

Determinación de pH en cerveza

32

3.3.3

Determinación de color en cerveza

33

3.3.4

Determinación de amargor en cerveza

33

3.3.5

Determinación de turbidez en cerveza

33

3.3.6

Determinación de espuma en cerveza

34

3.4

Resumen y descripción de las variablesde proceso

34

3.5

Análisis estadístico

34

4

PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS

36

4.1

Composición físico-química de la cerveza Lager

36

4.1.1

Alcohol

36

4.1.2

pH

40

4.1.3

Color

43

4.1.4

Amargor

45

4.1.5

Turbidez

48

4.1.6

Espuma

50

4.2

Correlaciones entre parámetros de composición físico-química 54

5CONCLUSIONES

56

6

RESUMEN

57

SUMMARY
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS

59
65

INDICE DE CUADROS

Cuadro

Página

1

Consumo de cerveza en Europa

4

2

Producción de cerveza por país en Hispanoamérica

6

3

Producción de cerveza por país en Europa

6

4

Características nutricionales de la cerveza

9

5

Composición de la cerveza

9

6

Productosde las fermentaciones de levaduras

15

7

Productos formados a partir de la degradación del almidón

15

8

Características de los tipos más importantes de cerveza

18

9

Rango de amargor (IBU) en distintos tipos de cerveza

29

10

Fecha de las elaboraciones a analizar

31

11

Metodología de análisis para cada variable

32

12

Parámetros físico-químicos dela cerveza Lager determinados
durante el estudio

13

36

Correlaciones entre las diferentes variables estudiadas

54

INDICE DE FIGURAS

Figura
1

Página
Consumo per cápita por país en Hispanoamérica
(litros/habitante)

5

2

Reacción de Maillard

13

3

Detalle de los enlaces químicos del almidón

16

4

Esquema de la estructura de los almidones y donde son...