Profesional

FASE | RIESGOS | MEDIDAS PREVENTIVAS | PCC | LIMITE CRITICO | VIGILANCIA | MEDIDAS CORRECTORAS | REGISTROS |
Recepción de materiasprimas e insumos.Suministro de agua | Contaminación microbiológica| Homologación deproveedoresCondiciones adecuadas de transporte (Tº, higiene)Fuente de abastecimientoDe agua adecuada | 2 | Especificaciones microbiológicasCumplir requisitos de agua potableTº < a7ºC paraCarnesTº >a 12ºC paracarne congelada | Control de cada partida(Tº y características organolépticas)del medio detransporteanálisis microbiológico físico-químico del agua y control de cloro| Rechazo de materia no aptaAdición de cloro en caso de ser necesario.retirada de homologación de proveedores. | Medidas correctorasResultados de análisis de AguaRegistro de entrada con los controlesefectuados en cada partida y dictamen final |
Almacenamiento De materia prima e ingredientes | Contaminación microbiológica | Tiempo/ Tº adecuadaCondiciones higiénicas del almacén ( limpieza ydesinfección)Sistema de almacenamiento correcto(útiles rotación etc.) | 2 | Tiempo de almacenamiento adecuadoTº< a 7ºC para carne refrigeradaCondicioneshigiénicassatisfactorias delalmacén | Correctaaplicación de programa de limpieza y desinfecciónRegistro de temperaturaCondiciones de estibaInspección visualCirculación del aire | Corregir condiciones de almacenamiento.Rechazo demateria no apta |Registro de TºAnálisis microbiológicoMedidas correctoras |
Recepción y almacenamiento de envasesy embalajes | Contaminación microbiológica | Correcto almacenamientoHomologación deproveedores | 2 |Cumplir especificaciones de compra | Inspección visualCondiciones higiénicas y correcto alma-cenamiento | Rechazo de envases no aptosRetirar homologación de proveedoresCorregir condiciones dealmacenamiento | Medidas correctoras. |

FASE | RIESGOS | MEDIDAS PREVENTIVAS | PCC | LIITE CRITICO | VIGILANCIA | MEDIDAS CORRECTORAS | REGISTROS |
acondicionamiento | Contaminación microbiológica |...