Profesional

Por dónde servir?
La evolución de los servicios gastronómicos ha transcurrido a la par que la propia modernización de la vida, marcada por una cada vez mayor flexibilidad de las costumbres yoptimización del tiempo.

En los patrones clásicos del servicio a las mesas o servicios gastronómicos, hubo de establecerse, desde muchos años atrás y hasta bien avanzado el siglo XX, que todos losalimentos y bebidas debían servirse por la derecha del comensal. Sin embargo, en el orden práctico fue necesario enmendar esta norma, al comprobarse el entorpecimiento y las dificultades que provocaba laconsiderable cantidad de cristalería dispuesta en las montas o mise en place tradicionales, que incluían hasta seis o más piezas para consumir las bebidas (copa para agua, copa para cerveza, copa parajerez, copa para vino blanco, copa para vino tinto, copa para vinos espumosos, copa para cordiales), todas ubicadas al lado derecho de la monta. Por estas razones, fueron introducidas modificaciones queindicaban, en términos generales, servir los líquidos por la derecha y los sólidos por la izquierda.

Pero con la simplificación de las diferentes modalidades del servicio gastronómico,aproximadamente desde mediados de la década de los 1980, comienzan a racionalizarse la cantidad y variedad de insumos a utilizar (la copa para cerveza se mantiene en refrigeración, igual tipo de copa para vinosblancos y tintos, copas para vinos espumosos y cordiales sólo si el cliente los solicita), quedando más despejado el lado derecho y por consiguiente facilitando el acceso a través del mismo. De estemodo, y procurando una mayor agilización del servicio sin detrimento del valor añadido que presupone la debida cortesía hacia el cliente, puede responderse la pregunta planteada al principio de esteepígrafe: Por donde más fácil y seguro resulte, sin molestar al cliente.

En lo anterior, influyen también las normas o costumbres, diferenciadas para los continentes americano y europeo. En el...