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Pasta y fideos

¿Qué es en realidad una pasta? Es harina – generalmente de trigo cuando se habla de pasta en América y Europa, pero en muchos lugares asiáticos es harina de arroz o trigo sarraceno (buchwheat) – y agua trabajados juntos para formar una masa. Generalmente esta masa es uslreada y luego cortada en un sinfín de diversas formas – de todos tipos, desde hilos muy delgados hastaformas tubulares.
Una categoría muy cercana son los dumplings, mucho de los cuales se elaboran de la misma masa. Algunos dumplings, como los gnocchi o spätzle, son simples trozos de masa tipo pasta que se hierven y luego se salsean. Otros dumplings empiezan con una hoja de pasta que luego se usan como envoltorios. Los envoltorios se rellenan, se sellan y se cocinan para realizar ravioli yrollos primaveras con papel de arroz.
Aquí un breve resumen de las pastas más famosas en la gastronomía mundial.

• Pasta seca en base a semolina. Este producto comercial fue extensamente producido en Italia
durante el siglo XIX. Esta pasta seca con semolina actualmente se produce en todo el mundo. Los ingredientes no pueden ser más simples: harina de trigo durum (candeal) y agua. El trigodurum es un trigo de variedad dura que es especialmente alto en proteínas, lo que lo hace el adecuado para la elaboración de pastas. Cuando este trigo es molido en harina generalmente se le llama semolina. La pasta elaborada con semolina tiene una textura elástica y muy poca cantidad de almidón. La pasta seca de semolina es admirada por su versatilidad (se le puede salsear de cualquier forma) y suconveniencia (está siempre disponible en cualquier supermercado).
Para el uso diario se prefiere usar la pasta seca antes que la pasta fresca. La pasta seca
Tiene una textura que resiste todo tipo de salsas toscas elaboradas con tomate, carnes, pescados o verduras. Es ciertamente la mejor elección para salsas en base a aceite.
La pasta seca no es nada más que harina de trigo candeal(llamada semolina en Italia) y agua. El trigo candeal (llamado también durum) es una variedad de trigo duro que crece en climas templados alrededor del mundo.
Una vez molido, este trigo produce una harina rica en proteínas, llamada “harina durum o semolina”, que es la que se emplea para hacer la pasta seca. Esta harina es muy apreciada por su estabilidad para preparar una masa elástica, y deahí elaborar una pasta firme y flexible. Estas características, que son tan codiciadas por los industriales de pasta comercial, hacen de esta harina poco adecuada para el uso casero. Las harinas más bajas en proteínas, como la harina corriente, son más fáciles de amasar con un equipo casero y producen una pasta más dócil y delicada.
Una vez que ingresa el trigo candeal a la fábrica de pasta, se lecoloca en grandes amasadoras junto con el agua y se amasan hasta formar una masa firme y elástica. Una vez que ha sido bien amasada, se pasa a través de cilindros de bronce con orificios para transformarse en más de cincuenta tipos de formas diversas de pasta. La pasta resultante se seca en un horno, se envasa y luego se despacha. Debido a que la mayoría de la humedad ha sido retirada de la pastaseca, su vida de almacenaje es larga y debiera durar varios meses o quizás años, siempre que se le mantenga en un lugar seco y fresco.
La semolina tiene más proteínas que cualquier tipo de harina de trigo y produce una pasta con menos almidón que las otras pastas elaboradas con otras harinas de trigo. Cuando una pasta se elabora con harinas de baja proteínas, el almidón se filtra al agua decocción (se puede ver el agua volverse turbia) y luego a la superficie de la pasta, volviéndola gomosa y almidonada. Sin embargo, cuando la pasta contiene suficiente proteína, esas proteínas son capaces de expandirse y encapsular las moléculas hinchadas de almidón al centro de los tallarines. El resultado es una pasta firme (el alto contenido proteico afirma la estructura de los tallarines) que no...