Profesor de Enseñanza media

PROFESOR: JOSÈ ALFREDO BONILLA
DOCUMENTO panadería básica

1. PANIFICACIÒN:
1.1. PROCESO GENERAL DE PANIFICACIÒN
Existe una forma básica o estándar para realizar productos de panificación,
Èsta incluye los siguientes pasos:

1.1.1. Diluìr la levadura en agua:
Es importantísimo diluìr previamente la levadura en agua, la cual de preferencia deberá ser tibia, deberemos daralgunos minutos para que la levadura empiece a fermentar, tal proceso lo podremos acelerar si colocamos de antemano el azúcar que necesitaremos , ya que la levadura es un ser vivo que se alimenta de ella, y de otros factores como oxìgeno, humedad y temperaturas càlidas.

1.1.2. Agregar azúcar y grasa :
Toda vez agregada el azúcar podremos agregar la manteca que debe ser de origen vegetal entodo momento de la panaderìa, deberá mezclarse perfectamente,

1.1.3. Agregara harina y sal:
La harina puede facilitarnos la lobor panadera si la utilizamos para formar una pileta dentro de la cual vayamos mezclando paulatinamente el resto de ingredientes; con respecto a la sal, deberá colocarse al final de todos los ingredientes, pues aunque proveerà de propiedades crujientes a nuestro pandetendrà en cierto grado el trabajo de la levadura.

1.1.4. Mezclar hasta obtener una masa homogénea y bien desarrollada.
La palabra homogénea supone uniformidad, misma que debe lograrse en nuestra masa, con la ayuda de nuestras manos y fuerzas deberemos amasar las veces y el tiempo necesarios para lograr suavidad y tersura en nuestras masas, teniendo el cuidado de agregar màs agua si fueranecesario o de amasar con màs fuerza; es importante saber que para estos procesos panaderos a nivel industrial pueden ejecutarse con la ayuda de la amasadora y de la refinadora, maquinaria propia de una panaderìa y que definitivamente harà màs sencillo el trabajo y los resultados serán altamente satisfactorios.

1.1.5. Pesar, bolear y figurar la masa:
En panaderìa es muy importante el uso de una pesaya que los ingredientes debe responder a medidas exactas para brindar òptimo rendimiento y uniformidad del producto final, diremos también que toda figura de pan parte de la forma básica que es la bola, por lo que el boleado exige uniformidad en peso, forma, dimensión, textura, etc.
1.1.6. Fermentar:
El proceso de fermentación no es màs que el reposo de nuestras masas para propiciar elcrecimiento del pan, requerirà de condiciones mìnimas como humedad, temperatura càlida y oxìgeno, el tiempo necesario para este proceso dependerá del clima del lugar; ya que si este es muy frío, el tiempo de fermentación será mayor que si es càlido; en panaderìa existe una màquina llamada fermentadora, la cual agilizarà de forma industrial tal proceso, no obstante el panadero común y corriente se valdràde las condiciones climáticas existentes.

1.1.7. Hornear:
Enbandejado el pan y transcurrido el tiempo de fermentación, se procede a hornear, recordemos que el pan francés en el horno ya no crecerà màs, mientras que el dulce si, debido a sus dos agentes levantes (Levadura …..actùa afuera y Royal …que actùa dentro del horno)
El tiempo de horneo del pan estarà dentro del rango de los 20 a 35minutos, y por encima de los 350 o F.

1.2. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE PANIFICACIÒN
1.2.1. Harinas
El ingrediente principal de todo producto de panaderìa es sin duda la harina, esta es extraída del trigo, esta planta es conocida desde tiempos inmemoriales; se sabe que los egipcios la cultivaban y sabían sacarle provecho; las harinas de trigo se clasificaràn básicamente enduras y suaves, dependiendo del nivel de humedad que intrínsecamente posean.
1.2.1.1. VARIEDAD DE HARINAS Y SUS USOS
1.2.1.1.1. HARINA DURA
1.2.1.1.1.1. Pan desabrido
1.2.1.1.1.2. Pan francés
1.2.1.1.1.3. Pan de rodaja
1.2.1.1.1.4. Bollos
1.2.1.1.1.5. Pan de leche
1.2.1.1.2. HARINA SUAVE
1.2.1.1.2.1. Pan dulce
1.2.1.1.2.2. Magdalena
1.2.1.1.2.3. Zepelín
1.2.1.1.2.4....