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El envasado al alto vacío es una tècnica que consiste en retirar el aire y otros gases contenidos en un empaque, con el objeto de conservar por mayor tiempo las propiedades del alimento en cuestión,por ejemplo las vitaminas, las proteínas, y todo tipo de compuestos degradables por oxidación. Un ejemplo de esta conservación es la utilizada en liofilizado que son técnicas donde se trabaja al altovacío y a temperaturas bajas para eliminar el agua de una sustancia y conservar sus propiedades, para luego ser envasada en un vacío casi perfecto.

La técnica utilizada por este proceso es que elalimento a conservar sea recubierto por un film queactúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo debacterias indeseadas que perjudiquen el alimento o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

Al envasar un alimento al vacío,extrayendo el aire que lo rodea, se consigue que se conserve más tiempo sin alterar sus propiedades

Cada vez es mayor el número de alimentos que pueden adquirirse envasados al vacío. Carnes,pescados y hortalizas, todos conservan en perfectas condiciones sus propiedades. Sin embargo, en el caso de algunas carnes, las modificaciones en el color hacen que el consumidor no termine de aceptarla-Cambio de color en las carnes Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo color se vealterado al envasarla de este modo. Por este motivo, en ocasiones se confunde con una carne en mal estado. Esto se debe a que la carne al vacío no posee el color que el consumidor espera y querelaciona con una carne fresca, lo que muchas veces provoca rechazo. Cuando la carne se envasa al vacío adquiere un color púrpura, aunque su aparición sólo se debe a la ausencia de oxígeno. Al abrir el...