Profesora de bilogía

Instituto tecnológico municipal de José C. Paz

Cátedra: Tecnología en alimentos

Materia: Bromatología

Tema: Investigación sobre Azúcar, Leche en polvo, Quesos.

Alumna: Fuentes Cintia

DNI: 30.758.571

Comisión: 246

Año: 2013



Azúcar



Ampliación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina hemihedral.



Azúcar blanca, vista en tamaño normal.
Sedenomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la cana de azúcar o de la remolacha.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si secalienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a caloríasvacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
TIPOS
El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre.
El azúcar de tono más oscuro es más saludable. La película de miel que rodea al cristal del azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En elargot azucarero, estas sustancias reciben el nombre de «impurezas». Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son estas las que le otorgan el color y sabor particular.
Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, solo glucosa, solo fructosa―básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta)― o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azúcar es un 30 a 70 % más pequeño que el grano de arroz.
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera medianteprocedimientos industriales apropiados.


Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante.


Cristales de azúcar bajo el microscopio óptico.
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno , azúcar rubia, blanca), que está dado principalmentepor el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
• Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenidode mineral es ligeramente superior al azúcar blanca, pero muy inferior al de la melaza.
• Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar morena o cruda y con un mayor porcentaje de sacarosa.
• Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar sulfitada.
• Azúcar refinada o extra blanca es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubia se disuelve, se leaplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas
Proceso de producción de azúcar
Etapas de producción a partir de la caña de azúcar
El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:...