Programa alimentos

PROGRAMA DE ASIGNATURA

IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

Carrera: Licenciatura en Nutrición | Tipo de curso: Curso – Taller |
Asignatura: Bioquímica de los Alimentos (FO158) | Horas teoría: 40 |
Academia: Bioquímica | Horas práctica: 40 |
Departamento: Fisiología, morfología y patología | Total de horas: 80 |
Área de Formación: Particular Obligatoria | Prerrequisito: Bioquímica(FO104) |

OBJETIVO GENERAL:
El alumno deberá comprender las características moleculares del agua y la composición bioquímica de los alimentos para conocer sus funciones fisicoquímicas, conocimientos que incidirán en una mejor comprensión y como base para las áreas afines de la ciencia y tecnología de los alimentos (bromatología, toxicología, microbiología, sistemas de producción dealimentos, selección de alimentos, prácticas e investigación en ciencias de los alimentos), así mismo obtendrá las habilidades de experimentación y análisis de reacciones propias de los alimentos.


UNIDAD: 1
NOMBRE: EL AGUA EN LOS ALIMENTOS producir

OBJETIVO PARTICULAR DE LA UNIDAD:
El alumno será capaz de integrar los conocimientos de la estructura del agua, así como su importancia y distintasfunciones dentro del alimento tanto para la conservación del mismo como para su descomposición
El alumno será capaz de comprobar las diferentes propiedades del agua dependiendo de los agentes físicos que estén presentes.

Contenido temático(Temas y subtemas) | Metodología de trabajo | Instrumentación didáctica | Horas |
| | | T | P |
1.1 Estructura del agua. 1.2 Constantesfísicas del agua y del hielo. 1.3 Actividad de agua. Definición y medición. 1.4 Actividad de agua y estabilidad de los alimentos. 1.5 Isotermas e histéresis. 1.6 Movilidad de los solutos y su efecto en la estabilidad de los alimentos. 1.7 Efectos de la congelación en la estabilidad de los alimentos. | * SQA. * Investigación de conceptos. * Elaboración deestructura tridimensional del agua. * Lecturas guiadas de artículos científicos. * Prácticas de laboratorio. | Hojas de papel.Copias fotostáticas.Plastilina y palillos.Material de Laboratorio.Computadora y cañón. | 6 | 6 |






UNIDAD: 2
NOMBRE: HIDRATOS DE CARBONO

OBJETIVO PARTICULAR DE LA UNIDAD:
El alumno será capaz de manipular las reacciones típicas de loshidratos de carbono en los alimentos y funciones en los mismos que se han llevado a un uso industrial.
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Contenido temático(Temas y subtemas) | Metodología de trabajo | Instrumentación didáctica | Horas |
| | | T | P |
2.1 Estructura de los hidratos de carbono. 2.2 Reacciones de los hidratos de carbono. 2.3.1 Hidrólisis. 2.3.2 Reacciones de deshidratacióny degradación térmica. 2.3.3 Reacciones de oscurecimiento no enzimático. 2.3 Funciones de los monosacáridos y oligosacaridos en los alimentos. 2.4.4 Poder edulcorante. 2.4.5 Hidrofilia y efecto crioprotector. 2.4.6 Espesantes y estabilizantes. 2.4.7 Fijación de aromas. 2.4.8 Productos de pardeamiento y aromas. 2.4Funciones de los polisacáridos en los alimentos. | * Cuestionarios. * Diseño escrito de formulas de hidratos de carbono. * Exposición de equipo. * Esquemas. * Prácticas de laboratorio. | Copias fotostáticas.Hojas de papel.Pintarron.Computadora y cañón.Material de laboratorio. | 6 | 6 |

UNIDAD: 3
NOMBRE: LIPIDOS

OBJETIVO PARTICULAR DE LA UNIDAD:
El alumno conocerá laclasificación y nomenclatura de los lípidos, los aspectos físicos y químicos que facilitan su procesamiento a nivel industrial,
Evaluara los cambios organolépticos que sufren los alimentos debido a las características de los lípidos que contienen.

Contenido temático(Temas y subtemas) | Metodología de trabajo | Instrumentación didáctica | Horas |
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2. 3.5 Nomenclatura...