Programa de Control Microbiologico

Capítulo 8

Programa de Control Microbiológico

Introducción
Cada planta tiene consideraciones particulares en lo que se refiere a microorganismos. Los organismos que incumben son en gran parte dependientes del producto. El control de los microorganismos que logra a través de múltiples programas, incluyendo, Limpieza, Practicas del Personal, Control de Temperatura, Calidad del Proveedor,HACCP, y Calidad del Agua entre otros. El Programa de Control Microbiológico esta diseñado para identificar los microorganismos preocupantes y establecer requisitos de muestreo y prueba del producto para estos microorganismos. El Programa de Control de Microorganismos identificará las cuestiones de calidad e inocuidad e implementará programas que controlen estos microorganismos de manera proactiva.El Programa de Control de Microorganismos también trata asuntos de pruebas microbiológicas llevadas a cabo en la planta y garantías de que los métodos de prueba y los resultados son válidos.

El objetivo del programa no debe ser el que no haya microorganismos dentro de la planta, porque los microorganismos se encuentran de manera natural en ciertos tipos de alimentos y bajo ciertos ambientes,como un ambiente muy húmedo y condiciones de calor. El objetivo del Programa de Control de Microorganismos es conocer el tipo de bacterias asociadas a los productos, el proceso, y los requisitos del producto terminado y verificar que están implementados controles efectivos para evitar problemas de calidad e inocuidad en el mercado.





Existen cerca de 76 millones de casos de enfermedadestransmitidas por alimentos cada año en los Estados Unidos. La mayoría no son casos severos pero cerca de 325,000 de estos casos incluyen visitas a hospitales y 5,000 resultan en la muerte de la persona. Debido a estas posibilidades, es muy importante asegurar que el trabajo se realiza de manera correcta para proteger al público de problemas de inocuidad alimentaria.

Componentes del Programa
1.Evaluación de Riesgos
2. Muestreo
3. Pruebas Analíticas
4. Seguridad en el Laboratorio
5. Validación (revisión de las muestras)
6. Educación y Capacitación







Evaluación de Riesgos
El primer paso al establecer el Programa de Control Microbiológico es llevar a cabo una evaluación de riesgos. La evaluación esta diseñada para identificar los tipos de microorganismos que serán unapreocupación en la planta. La evaluación esta basada en materias primas, ambiente de proceso y los requisitos de prueba del producto terminado.

Quizá sea necesaria la pericia de algún externo, información de proveedores o literatura de la industria para identificar los microorganismos problema. Los microorganismos problema pueden ser deterioro o la vida de anaquel relacionada (levadura, moho,cuenta total en la placa) o inocuidad alimentaria (virus, bacteria y parásitos) en la naturaleza. Debe prestarse atención especial a las bacterias patógenas, que son organismos causantes de enfermedades que deben ser controlados.

Muestreo
Después de completar la evaluación de riesgos y se han identificado las fuentes relativas (materia prima o producto terminado) de los organismos problema se debeestablecer un programa de muestreo. El programa de muestreo identificará la frecuencia, la fuente y el tamaño de la muestra (relacionado a las pruebas que deban realizarse). Por ejemplo, un proveedor puede otorgar un Certificado de Análisis de cada envío de materia prima. Pero aun deben tomarse muestras periódicas y pruebas del producto para verificar los resultados. En otro ejemplo, puede ser quese tomen múltiples muestras de un producto terminado para cada corrida y se pruebe para organismos específicos. La cantidad y la frecuencia del muestreo se basan por lo general en un Modelo de Muestreo Estadístico. Es importante recordar que el muestreo únicamente proporcionará una probabilidad estadística acerca del lote entero. Otro metido es basar el muestreo en riesgos de acuerdo a la...