Programa De Limpieza y Desinfeccion De Una Empresa De Embutidos Haccp

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO

UEES

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

PROCEDIMIENTOS HACCP

ING. FERNANDA HURTADO

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PLANTA DE EMBUTIDOS

INTEGRANTES: FIORELLA DONOSO
KAREL MAINGON
LILIA PASQUELODETTE TAPIA
JANNETH VACA


8-JUNIO-2011

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PLANTA DE EMBUTIDOS

1. INTRODUCCIÓN
En el siguiente trabajo vamos a realizar un instructivo de limpieza y desinfección  de una planta de embutidos.Con esta guía se pretende enseñar una metodología práctica de trabajo, que ayude a poner en marcha un sistema de educación y de control para que las operaciones se realicen en condiciones higiénicas adecuadas.
Pero antes de llevar a cabo la implementación de la guía es importante cumplir con todas las normas y requisitos de cómo una planta de embutidos debe de estar estructurada, tanto en suinfraestructura como en el diseño de la planta, instalación de tuberías, instalación eléctrica, utensilios, maquinarias, pisos, paredes, puertas, servicios higiénicos, etc. Además de contar con el personal adecuado y calificado.
Los puntos mencionados anteriormente son parte fundamental para facilitar la limpieza y desinfección de la planta de embutidos y a su vez contrarrestar los riesgosinherentes a la producción, para así ofrecer un producto de calidad y con condiciones sanitarias adecuadas cumpliendo con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
También daremos a conocer como el Manual de Operación Estándar de Sanitización, deberá contener un programa de actividades en el cual debe incluir frecuencia, tipo de limpieza por área y equipo inventariado así como los responsables derealizar estas actividades.
En conclusión, si se utiliza un buen POES y se capacita permanentemente al personal, no sólo se obtendrá un producto de calidad, también el reconocimiento de la empresa, la lealtad y confiabilidad de los clientes.
Por esto consideramos un tema importante ya que no sólo es esencial en el presente, también ha sido un tema de constante evolución debido a su gran importanciaen el campo de alimentos y bebidas.

2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Garantizar que la producción de embutidos se realice en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1) Crear una guía de limpieza y desinfección apropiada para la planta de embutidos.
2) Emplear mano de obra calificada que asuma la responsabilidadque le cabe en su función.
3) Capacitar al personal continua y permanentemente sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
4) Operar con equipos, maquinarias y utensilios adecuados para la producción y sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza, desinfección e inspección.
5) Medir con instrumentos de control que proporcionen lecturas confiablestanto en los equipos como en maquinarias.
6) Utilizar productos idóneos para la limpieza y desinfección de utensilios, equipos y maquinarias.
7) Contar con un departamento de control de calidad, que evalúe o audite la aplicación de POES.

3. ALCANCE
Con esta guía se pretende enseñar una metodología práctica de trabajo, que ayude a poner en marcha un sistema de educación y de controlpara que las operaciones se realicen en condiciones higiénicas adecuadas desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado.
Luego se procederá a la elaboración de productos estandarizados, siempre con la misma presentación, aspecto, forma, tamaño, textura, sabor, color y aroma, asegurando también una vida útil de anaquel, conservando sus cualidades y características,...