Programa De Limpieza Y Desinfeccion

5.6.Programa de limpieza y desinfección.
Además de comprobar que en el establecimiento se llevan a cabo unas buenas
prácticas de manipulación, debe asegurarse que se realiza una correcta limpiezay
desinfección de aquellos elementos, máquinas y útiles que intervienen en el proceso de
fabricación.
El establecimiento de un programa de limpieza y desinfección contemplará aquellos
localesdonde se manipulan las carnes (obrador, local de despiece, etc.), las cámaras de
conservación de carnes y productos y los equipos y útiles allí empleados.
El programa de limpieza se redactará porescrito y contemplará de manera detallada:
- Tipo y dosis de los productos utilizados.
- Método y frecuencia con que se realizan estas operaciones.
- Personal que se ha encargado de estas actividades(personal propio, personal contratado).
La responsabilidad de limpieza del establecimiento recaerá sobre una persona, que
preferentemente será personal del establecimiento y cuyas funciones esténseparadas, en lo
posible, de la producción. Esta persona deberá tener pleno conocimiento de la importancia
de los riesgos que entraña la contaminación debida a unos locales o equipos deficientementemantenidos.
La limpieza deberá iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de
fabricación para evitar que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies, lo
cual dificultará suposterior eliminación, evitando también que tenga lugar una
multiplicación microbiana excesiva.
El proceso de limpieza debe empezarse eliminando los restos visibles de materias
cárnicas y otrosingredientes y restos de fabricación (mediante barrido, aclarado con agua,Control de calidadANEJO IV
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etc.). En esta fase será necesario proceder al desmontaje de algunas máquinas (picadores,
amasadoras, etc.), permitiendo la limpieza en las zonas de difícil acceso.
A continuación...