Programa de limpieza

PROGRAMA DE HIGIENE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PLANTA DE SACRIFICIO DE BOVINOS Y PORCINOS MUNICIPIO DE DOLORES TOLIMA

EVER RENÉ GAITÁN ESQUIVEL Ingeniero Agroindustrial

Ever René Gaitán Esquivel Autor 1

GLOSARIO Para una mejor comprensión del manual, a continuación se incluyen algunas definiciones correspondientes al léxico habitual en limpieza y desinfección. ASEPSIA: método paraprevenir las infecciones por la destrucción o evitando los agentes infectivos, en especial por medios físicos. BACTERICIDA: se denomina así a un producto que tiene la propiedad de matar las bacterias en unas condiciones de empleo definidas. BACTERIOSTÁTICO: es un producto que posee la propiedad de inhibir momentáneamente la multiplicación de las bacterias en unas condiciones de empleo definidas.DESCONTAMINACIÓN: es una acción que tiene por fin eliminar, matar o inhibir los microorganismos indeseables en función de los objetivos fijados. Sólo son destruidos los microorganismos presentes durante esta operación. La descontaminación es parcialmente bacteriostática, es decir, que los procedimientos utilizados por la descontaminación sólo pueden inhibir momentáneamente la multiplicación de unafracción de la población bacteriana en unas condiciones bien definidas. DESINFECCIÓN: destrucción de los microorganismos patógenos en todos los ambientes, materias o partes en que pueden ser nocivos, por los distintos medios mecánicos, físicos o químicos (desinfectantes) contrarios a su vida o desarrollo. ESTERILIDAD: ausencia absoluta de microorganismos. Este estado debe ser mantenido hasta que elproducto, el local o el fluido sean utilizados. La esterilidad es una noción relativa. Se debe considerar siempre en referencia con los métodos utilizados para controlarla: tipo de muestra, naturaleza del medio de cultivo, condiciones de estos cultivos, tales como temperatura y duración de la incubación, pH, potencial de oxidación/reducción, etc. ESTERILIZACIÓN: destrucción de todos losmicroorganismos contenidos en una parte u objeto cualquiera por medios físicos (calor, presión, radiaciones, etc.) o químicos (antisépticos). LIMPIEZA: consiste en la eliminación de suciedades y residuos que el proceso genera en el establecimiento, en los equipos, utensilios y máquinas.

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CONTENIDO Pág.

RESUMEN ABSTRACT INTRODUCCIÓN DIAGNOSTICO JUSTIFICACIÓN OBJETIVOS 1. LA CARNE 1.1 COMPOSICION YVALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE 1.1.1 Proteína 1.1.2 Agua 1.1.3 Carbohidratos 1.1.4 Grasa y lípidos 1.1.5 Minerales y vitaminas 1.1.6 Enzimas 1.2. FACTORES FISICO QUÍMICOS 1.2.1 pH 1.2.2 Actividad del agua 1.2.3 Potencial Redox 1.2.4 Temperatura 1.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE 1.3.1 Color 1.3.2 Textura 1.3.3 Ternura 1.3.4 Jugosidad 1.3.5 Aroma y sabor 1.4 CONDICIONES MICROBIOLÓGICAS1.5 INSPECCIÓN SANITARIA EN LA INDUSTRIA DE LAS CARNES 1.5.1 Inspección de las instalaciones, y de la maquinaria 1.5.1.1 Instalaciones 1.5.1.2 Maquinaria 1.5.2 Inspección sanitaria de los animales y de la carne 1.5.2.1 Inspección ante mortem 3

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1.5.2.2 Inspección post mortem 1.6 FACTORESDETERMINANTES DE LA CALIDAD 1.6.1 Del proceso 1.6.2 Del producto 1.6.2.1 Criterios Técnicos 1.6.2.2 Criterios de Mercado 1.7 IMPACTOS AMBIENTALES DEL SACRIFICIO Y FAENADO DEL GANADO 1.8 PELIGROS Y RIESGOS SANITARIOS 1.8.1 Alteraciones de los alimentos 1.8.2 Medios de transmisión de los agentes contaminantes 1.9 CONSECUENCIAS DE LA CONTAMINACIÓN SANITARIA Y AMBIENTAL EN LA CALIDAD DE VIDA DE LA POBLACIÓN1.10 PRINCIPALES AGENTES DE RIESGO 2. HIGIENE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 2.1 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 2.1.1 Diseño del programa 2.2 AGENTES QUÍMICOS PARA LA LIMPIEZA 2.2.1 Los detergentes 2.2.1.1 Acción. 2.2.1.2 Clasificación 2.2.2 Desinfectantes 2.2.2.1 Acción 2.2.2.2 Objetivos 2.3 TIPOS DE DESINFECCIÓN 2.3.1 Desinfección física 2.3.2 Desinfección química 2.4 OTROS...