Programa De Limpieza

PROGRAMA DE LIMPIEZA  
LIMPIEZA Y DESINFECCION
 
LIMPIEZA:
Es la remoción de suciedad  , sustancias indeseadas.
 
DESINFECCION:
Es el tratamiento que es necesario para destruir todos los microorganismos sobre objetos y superficies.
 
 
LIMPIEZA:
En el proceso de limpieza es necesario saber:
 
a) Que tiene que ser removido, que tipo de suciedad. 
 
b) Que tiene que ser limpiado,que tipo de material.
 
Los siguientes factores deben ser tenidos en cuenta al elegir un tipo determinado de detergente:
 
1.- Naturaleza de la suciedad:
Carbohidratos, (almidón y azúcar), proteínas, grasas, depósitos calcáreos como piedra de cerveza, etc.
 
2.- Naturaleza del material a limpiar:
Los agentes químicos usados pueden afectar el material a limpiar.
 
3.- Dureza del agua:
Siel agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o utilizar secuestrantes.
 
4.- Temperatura del agente utilizado:
No exceder los 80º centígrados.
 
5.- Método de limpieza:
Si los agentes limpiantes se aplican manualmente hay que tener en cuenta los riesgos al aplicarlos y las medidas de seguridad necesarias. (Ver elementos de Seguridad).
Si se utilizan métodos automáticos (CIP Cleaning inplace) hay que tener en cuenta la formación de espuma.
 
6.- Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza:
Los detergentes pueden afectar el sabor, aroma, estabilidad de espuma o estabilidad coloidal  del mosto y cerveza.
Además se debe tener en cuenta el grado de toxicidad del producto, por remanentes que pueden quedar de una mal enjuague.
Detergentes venenosos están totalmentevedados en la fabricación de cerveza.
 
7.- Degrabilidad biológica:
Para cuidado del medio ambiente, y evitar trastornos en las plantas de tratamiento de efluentes.
 
8.- Solubilidad:
Los agentes  utilizados, deben ser totalmente solubles en agua.
 
9.- Costo:
Se debe analizar costos - efectividad, no en precio por kilo. Dilusión , reutilización etc.
 
Una buena limpieza de superficies nopuede realizarce solo con agua. Los agentes juegan un rol importante.
 
CATEGORIA DE LOS AGENTES LIMPIANTES:
 
Los agentes limpiantes en la industria cervecera se clasifican en:
a).- Alcalinos
b).- Acidos
 
Usualmente se adicionan secuestrantes y tensoactivos para disminuir la tensión superficial.
 
Alcalinos:
 
•-         Soda Cáustica: (agente principal, se combina con otrosproductos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales)
 
Es altamente efectiva para remover suciedad, especialmente proteínas y grasas.
Se puede utilizar sobre acero inoxidable, aceros, gomas y la mayoría de polietilenos y PVC.
No se debe utilizar sobre aluminio, galvanizado y resinas epóxicas.
 
El detergente alcalino no es efectivo para remover depósitos calcáreos.
El contacto con lapiel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta.
 
Equipo de seguridad:
Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras.
 
Acidos:
•-         Acido Fosfórico: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales)
•-          
 
Son utilizados para remover depósitoscalcáreos.
El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta.
 
Equipo de seguridad:
Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras.
 
Agente | Temperatura ºC | Concentración % |
Soda Cáustica | 70 a 80 | 1 a 2 |
Acido fosfórico | Ambiente | 1 a 1.5 |
 
DESINFECCION:
Los microorganismos no sonvisibles. Es posible que las superficies luzcan limpian a simple vista pero están altamente infectadas.
Toda limpieza debe ser seguida de una desinfección a excepción si se realizó con soda cáustica al 1 - 2 %, 70 - 80 ºC  con circulación y exposición mayor a los 20 minutos. En estos casos usualmente se puede evitar la posterior desinfección. (Se recomienda a ciertos períodos desinfectar).
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