Programa de sanitizacion
Páginas: 37 (9226 palabras)
Publicado: 16 de enero de 2012
1. GENERALIDADES
El Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, que establece las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) en la industria de alimentos, busca con la capacitación continua y permanente concientizar al manipulador de alimentos del papel que desempeña como actor principal en el desarrollo de las mismas, durante toda la cadena productiva de alimentos y específicamente en lasactividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de los alimentos para consumo humano.
Las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) repercuten directamente en la calidad final del producto y en la conservación de este hasta el consumidor final. Las empresas, conscientes de su responsabilidad al producir alimentos de mayor y menor riesgo parala salud pública implementan un programa de capacitación, continuo y permanente para todo el personal vinculado a la empresa.
1. Objetivos:
➢ La capacitación busca, individual y colectivamente, actitudes y aptitudes en los MANIPULADORES DE ALIMENTOS, directos e indirectos, que garanticen, la producción, distribución y venta de alimentos, entendiéndose esta como la reducción depérdidas, reclamos, devoluciones, desperdicios, mediante la generación de una cultura de aplicación voluntaria de las B.P.M. establecidas en la legislación vigente.
➢ Concientizar a los trabajadores que reciban la capacitación sobre su importancia en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) las cuales se constituyen en una herramienta para la calidad y de la competitividadde la empresa.
➢ Aportar elementos conceptuales y metodológicos para las Buenas Practicas de Manufactura (B.P.M.) en la empresa.
2 Conceptos básicos
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que intervienedirectamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.
Agentes limpiadores: Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad. Estos deben tener las siguientes propiedades: incoloro, biodegradable, económico, no toxico, soluble en agua, de fácil dosificación, estable alalmacenar, no corrosivo y que produzca muy poca espuma. Los mas conocidos son jabones y detergentes.
Agentes desinfectantes: Son aquellos que se emplean para destruir los microorganismos. Estos deben tener las siguientes propiedades: mantener una acción bactericida residual que permanezca buen tiempo manteniendo muertas a las bacterias, ser estables en presencia de residuos orgánicos.Agua potable: Aquella que cumple con las exigencias de calidad prescritas en la norma de agua de consumo, o el agua que esta aprobada para beber por el estado o la autoridad local competente.
Contaminación cruzada: Es la adopción de microorganismos de un alimento, una superficie o de cualquier otro medio a un alimento.
SOP: Procedimientos Operacionales de Saneamiento.
1.CONDICIONES GENERALES
Corresponde a las actividades que la empresa necesita para implementar el programa (procedimientos, especificaciones y recomendaciones)
1. AGENTES LIMPIADORES Y DESINFECTANTES
Se emplean agentes sanitizantes biodegradables y certificados por las entidades competentes.
Los agentes sanitizantes deben utilizarse teniendo en cuenta las precauciones yadvertencias descritas en los instructivos de preparación y en las fichas técnicas de cada uno de los productos.
Ver anexos
✓ “Instructivo agentes sanitizantes”
✓ “Ficha técnica agentes sanitizantes”
2. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO
Corresponden a los procedimientos a realizar en la Empresa durante las actividades de limpieza y desinfección...
El Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, que establece las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) en la industria de alimentos, busca con la capacitación continua y permanente concientizar al manipulador de alimentos del papel que desempeña como actor principal en el desarrollo de las mismas, durante toda la cadena productiva de alimentos y específicamente en lasactividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de los alimentos para consumo humano.
Las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) repercuten directamente en la calidad final del producto y en la conservación de este hasta el consumidor final. Las empresas, conscientes de su responsabilidad al producir alimentos de mayor y menor riesgo parala salud pública implementan un programa de capacitación, continuo y permanente para todo el personal vinculado a la empresa.
1. Objetivos:
➢ La capacitación busca, individual y colectivamente, actitudes y aptitudes en los MANIPULADORES DE ALIMENTOS, directos e indirectos, que garanticen, la producción, distribución y venta de alimentos, entendiéndose esta como la reducción depérdidas, reclamos, devoluciones, desperdicios, mediante la generación de una cultura de aplicación voluntaria de las B.P.M. establecidas en la legislación vigente.
➢ Concientizar a los trabajadores que reciban la capacitación sobre su importancia en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) las cuales se constituyen en una herramienta para la calidad y de la competitividadde la empresa.
➢ Aportar elementos conceptuales y metodológicos para las Buenas Practicas de Manufactura (B.P.M.) en la empresa.
2 Conceptos básicos
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que intervienedirectamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.
Agentes limpiadores: Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad. Estos deben tener las siguientes propiedades: incoloro, biodegradable, económico, no toxico, soluble en agua, de fácil dosificación, estable alalmacenar, no corrosivo y que produzca muy poca espuma. Los mas conocidos son jabones y detergentes.
Agentes desinfectantes: Son aquellos que se emplean para destruir los microorganismos. Estos deben tener las siguientes propiedades: mantener una acción bactericida residual que permanezca buen tiempo manteniendo muertas a las bacterias, ser estables en presencia de residuos orgánicos.Agua potable: Aquella que cumple con las exigencias de calidad prescritas en la norma de agua de consumo, o el agua que esta aprobada para beber por el estado o la autoridad local competente.
Contaminación cruzada: Es la adopción de microorganismos de un alimento, una superficie o de cualquier otro medio a un alimento.
SOP: Procedimientos Operacionales de Saneamiento.
1.CONDICIONES GENERALES
Corresponde a las actividades que la empresa necesita para implementar el programa (procedimientos, especificaciones y recomendaciones)
1. AGENTES LIMPIADORES Y DESINFECTANTES
Se emplean agentes sanitizantes biodegradables y certificados por las entidades competentes.
Los agentes sanitizantes deben utilizarse teniendo en cuenta las precauciones yadvertencias descritas en los instructivos de preparación y en las fichas técnicas de cada uno de los productos.
Ver anexos
✓ “Instructivo agentes sanitizantes”
✓ “Ficha técnica agentes sanitizantes”
2. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO
Corresponden a los procedimientos a realizar en la Empresa durante las actividades de limpieza y desinfección...
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